Совершенствование качества продукции на современном этапе. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Совершенствование качества продукции -- одна из важнейших задач всех отраслей промышленности, поскольку от ее решения непосредственно зависят такие экономические проблемы, как на надежность и долговечность изделий (ресурс, фактический срок службы), издержки при их эксплуатации (ремонт, простой) и, на конец, конкурентоспособность на рынке. При этом улучшение качества продукции равносильно увеличению объемов ее производства, достигаемому за счет сокращения брака, отходов и потерь, т. е. в итоге -- за счет экономии материалов и труда, более рационального использования основных фондов и сокращения капитальных вложений. Не случайно бытует известное японское выражение о том, что качество -- это и есть экономика.

Рассмотрим направления совершенствования качества продукции в зарубежных странах. Американская промышленность предложила с помощью соответствующих мер предпринять усилия в решении таких проблем, как:

• -- кружки качества;
• -- мотивация рабочих;
• -- усовершенствование статистических методов контроля;
• -- повышение сознательности служащих и управляющих;
• -- учет расходов на качество;
• -- программы повышения качества;
• -- материальное стимулирование.

Новым явлением в экономической жизни США стало внимание со стороны законодательной и исполнительной власти к вопросам повышения качества. Ежегодно под лозунгом «Качество - прежде всего» по инициативе Американского общества по контролю качества. Американский Конгресс учредил национальные премии за выдающиеся достижения в области повышения качества продукции, которые вручают лично президент США.

Конкретные меры, предпринимаемые в последнее время американскими специалистами, характеризуются следующими особенностями:

• -- осуществляется жесткий контроль качества изготовления продукции с использованием методов математической статистики;
• -- проявляется повышенное внимание к процессу планирования производства по объему и качественным показателям, административному контролю над исполнением планов;
• -- дальнейшее совершенствование управления организацией в целом.

Предпринятые меры в области повышения качества свели до минимума разрыв качества между американскими и японскими товарами, способствовали продвижению продукции с маркой «Сделано в США» на новые рынки.

В настоящее время комплексный подход к управлению качеством в Японии состоит из пяти основных функциональных элементов:

• 1) Статистический анализ качества.
• 2) «Тотальный» контроль качества в рамках фирмы.
• 3) Массовое обучение персонала.
• 4) Развитие кружков качества.
• 5) Непосредственное участие высшего руководства в движении за качество.

По мнению японских специалистов, статистические методы анализа обязательны: с их помощью определяется реальная взаимосвязь между многочисленными факторами, влияющими на процесс производства изделия, и его качеством на выходе. Статистика, устанавливая причинно-следственные связи, оказывает влияние на технологический процесс, позволяет свести объем производственных дефектов до минимума. Однако эффект от применения статистического подхода возможен только тогда, когда его методы применяются последовательно, комплексно и охватывают весь производственный цикл.

При этом в Японии применение статистических методов, как правило, используется во всех звеньях производственно - сбытовой цепи и охватывает поставщиков, посредников, дилеров, розничных торговцев.

Основные принципы «тотального» контроля качества в промышленном производстве Японии оформлены в виде лозунгов, например:

• -- «Любой работник имеет право остановить конвейер, если видит, что прошел брак»
• -- «Путь к достижению высокого качества продукции должен быть ясен как день!»
• -- «Осуществляй 100%-ную проверку выпускаемых изделий!»

Наряду с массовым обучением рядовых работников в Японии разработана специальная программа обучения мастеров и менеджеров, состоящая из следующих разделов:

• -- управление движением за качество;
• -- статистический анализ причин возникновения дефектов;
• -- тренинг по выработке решений проблем и задач на основе примеров конкретного производства.

Обучение мастеров и менеджеров включает 6-дневный теоретический курс и 4-месячную практическую деятельность. Японские специалисты всегда подчеркивают, что процесс обучения необходимо начинать с руководителей высшего звена. Обычно проводить занятия приглашаются специалисты-консультанты по качеству. При этом необходимым условием эффективности процесса обучения является единство теоретических знаний и конкретныхпримеров, рекомендаций. Принятие собственной программы обучения руководство японских фирм согласует с необходимыми производственными целями (снижение уровня дефектности, повышение производительности труда на отдельном участке производства или всего предприятия в целом).

Важным элементом процесса обучения является система аттестаций. Обязательная аттестация проводится не только после завершения процесса обучения, но и периодически для всех без исключения сотрудников, в том числе и для управляющих-менеджеров. Ее периодичность зависит от категории сотрудников и проводится руководством соответствующих подразделений с привлечением ведущих специалистов. Некоторые категории сотрудников проходят государственную аттестацию. Успешная сдача государственного экзамена предполагает повышение зарплаты.

Помимо этого процесс обучения несет в себе еще одну очень важную функцию - воспитательную.

Однако считается, что существенного изменения отношения сотрудников к целенаправленной, творческой работе по улучшению качества можно добиться лишь вовлечением их к участию в кружках качества.

Кружки качества - самостоятельно разрабатывают методы обнаружения производственных дефектов, предлагают меры их устранения, ведут поиск узких мест в процессе производства, намечают первоочередные задачи. Заседания проводятся еженедельно, если они проходят во внерабочее время, обычно компания выплачивает компенсацию. Участие в работе - добровольное. Каждый кружок возглавляет лидер, который и организует обсуждение, направляет дискуссию. Как правило, кружок возглавляет бригадир или мастер, которому помогает инструктор, ответственный за ведение журнала заседаний и выполнение программ тренировок. В крупных компаниях кружки качества возглавляет совет групп, а координирует их деятельность специальный представитель.

Регулярно проводятся конференции кружков качества разных уровней, как общенациональное мероприятие - Всё японский съезд представителей кружков качества. Причины успеха работы кружков качества в Японии кроются в специфике японской культуры, которая характеризуется высокой оценкой группового поведения, кланового коллективизма. В сознании японцев доминируют групповые ценности, которые всегда оценивались выше индивидуальных. Исторически укоренившаяся клановая социальная психология создала благоприятную почву для вовлечения работников на путь интенсификации своих усилий во имя достижения одной из важнейших целей компании - повышения качества. У японца процветание фирмы, на которой он работает, вызывает неподдельную гордость. Поэтому забота о качестве, репутации фирмы у рядовых работников на первый план.

Принято считать, что японский подход к управлению качеством имеет свою специфику. Однако сравнительный анализ показал, что отличия заключаются, прежде всего, в стиле, методах реализации подхода, а не в его теоретических положениях, которые носят универсальный характер.

Можно перечислить следующие отличительные черты японского подхода к управлению качеством:

• -- направленность на постоянное совершенствование процессов и результатов труда всего персонала;
• -- приоритет контроля качества процессов, а не качества продукции;
• -- особое внимание на предотвращение возможности допущения дефектов;
• -- решение возникающих проблем по принципу восходящего потока (направленность от последующей операции к предыдущей)
• -- развитие принципа «твой потребитель - исполнитель следующей производственной операции»;
• -- возложение всей ответственности за качество результатов труда на непосредственного исполнителя;
• -- активизация человеческого фактора (поощрение творческого поиска, применение методов морального стимулирования и воздействия).

Для каждого работника японских компаний ясно, четко и очень кратко сформулированы принципы участия в программе обеспечения качества:

• -- не создавай условия для появления дефектов;
• -- не передавай дефектную продукцию на следующую стадию;
• -- не принимай дефектную продукцию с предыдущей стадии;
• -- не изменяй технологические режимы;
• -- не повторяй ошибок.

Таким образом, внедрение новейшей технологий не только в области производства и обслуживания, но и в области управления, в том числе управления качеством, позволило Японии выйти на передовые рубежи мировой экономики, говорить о «японском чуде».

В Европе в течение длительного времени управлению качеством, как правило, не придавалось должного значения, несмотря на успешно реализуемые в США и Японии программы повышения качества. Его функция сводилась главным образом к осуществлению контроля качества. Однако в 80-х гг. решение о создании единого европейского рынка стало толчком, необходимой предпосылкой активизации работы по усовершенствованию качества, в корне изменило отношение к проблеме управления качеством.

Новый европейский рынок предполагал введение единых требований и процедур, способных обеспечить эффективный обмен товарами и рабочей силой между странами. В то же время качество должно было стать фактором обеспечения конкурентоспособности европейской продукции, защиты объединенного рынка от интервенций извне. В этот период в Европе начало разворачиваться широкое движение за высокое качество продукции и услуг, усовершенствование самого обеспечения качества. Вырабатываются единые стандарты, подходы к технологическим регламентам, приводятся в соответствие национальные стандарты на системы качества, разработанные на основе стандартов ИСО серии 9000, реализуются их европейские аналоги - EN серии 29000. Сертификации систем качества на соответствие данным стандартам уделяется огромное значение. Предпринимаются шаги по созданию единого авторитетного органа сертификации по стандартам EN серии 45000. Введение данных стандартов было направлено на стимулирование производителей к достижению новых рубежей в области качества, защиту потребителей от продукции низкого сорта, гарантирование ее высокого качества. Повсеместное внедрение систем качества на основе стандартов ИСО 9000, EN 29000 и маркировка продукции знаком СЕ заставили европейских производителей занять более последовательную позицию по вопросам качества, выйти на более стабильный уровень качества в целом.

Контроль над удовлетворением требований потребителя, разрешение конфликтов между производителем и поставщиком отводился независимой организации, которая и сертифицировала продукцию. Была введена система аккредитации испытательных лабораторий и сотрудников, которые проводили контроль и оценку качества продукции.

Технология производства стала подвергаться более жесткому контролю благодаря принятию единых законодательных требований, единых стандартов, единых процедур проверки на соответствие производителя требованиям рынка. Вследствие чего европейские компании стали проводить более интенсивную, целенаправленную политику в области повышения качества.

В настоящее время для ведения успешной конкурентной борьбы крупнейшие европейские компании объединяют усилия, направленные на разработку и внедрение прогрессивных форм и методов управления качеством, рассматривая их как гарантию поддерживания стабильного уровня качества.

Они ясно осознают, что система управления качеством нуждается и в передовых системах поддерживания технологической точности оборудования и оснастки, и в новейших метрологических средствах контроля и испытания продукции, и в эффективной системе подготовки кадров.

Действуют Европейский координационный совет по испытаниям и сертификации и Европейский комитет по оценке и сертификации систем качества.

Крупнейшими компаниями Западной Европы учрежден Европейский фонд управления качеством (ЕФУК), который учредил Европейскую премию по качеству, вручаемую ежегодно фирмам за выдающиеся достижения в области качества.

Современный период характеризуется выравниванием уровня качества, достигнутого индустриально-развитыми странами мира.

В начале 90-х гг. на фоне экономического кризиса в Японии наблюдалось сближение уровней качества между Японией, с одной стороны, и США и Европейским сообществом - с другой.

На процесс активно воздействует творческий обмен передовым опытом работы по улучшению качества, накопленный человечеством, признание и внедрение специалистами всех стран принципов Всеобщего управления качеством, их дальнейшая теоретическая разработка и реализация на практике.

Европейский подход к решению проблем качества характеризуется следующими особенностями:

• -- разработана и эффективно действует законодательная база для проведения всего перечня работ по оценке и подтверждению стандартов;
• -- приведены в соответствие с общеевропейскими требованиями национальных стандартов;
• -- функционирует региональная инфраструктура и сети национальных организаций, наделенных правами по сертификации продукции и систем качества, аккредитации лабораторий, регистрации специалистов по качеству.

Таким образом, сделаем следующие выводы.

Для совершенствования качества продукции на предприятии, возможно

несколько вариантов:

Вариант 1. Обновление основных фондов предприятия и применение новых технологий.

Проведенный анализ основных фондов предприятия показал, что основные фонды изношены на половину, особенно это машины и оборудование. Предприятию для внедрения системы менеджмента качества нужно более интенсивно обновлять изношенное оборудование так как такое оборудование нуждается в постоянном ремонте, что увеличивает затраты на себестоимость системы менеджмента качества и отвлекает дополнительные оборотные средства.

Для изменения технического процесса производства необходимо внедрение новых технологий производства и в свою очередь нового технологического оборудования для этого производства. И это приведет в свою очередь к повышению качества выпускаемой продукции и производительности труда.

Вариант 2. Поиск новых поставщиков сырья и материалов.

Низкое качество поставок может поставить под угрозу весь процесс производства. Это обстоятельство в сочетании с техническими трудностями, неисполнением текущих платежей поставит предприятие в крайне тяжелое положение. Увеличение отчислений и налогов, низкая дисциплина поставок, повреждение оборудования и т.п. неизбежно приближают предприятие к коммерческому риску. Предприятие может заменить поставщиков сырья для производства. На рынке сырья можно найти более качественные материалы для производства продукции, фактически по тем же закупочным ценам.

Вариант 3. Улучшение материальных стимулов работника.

Основная причина брака это недобросовестное отношение рабочих и исполнителей к своим обязанностям, несоблюдение технологий, несоответствие применяемого материала, некачественное выполнение работы, неритмичность производства. Существенно ввести на производстве систему материальных стимулов и штрафов. Введение штрафов эффективно с двух точек зрения:

• 1) Это дополнительный мотивационный стимул к качественной работе. Штраф за брак должен быть соизмерим с количеством ущерба.
• 2) Работник должен компенсировать ущерб, который был причинён предприятию его непрофессионализмом. При подобной политике вред от брака стремится к нулю.

Если брак в производстве допущен по вине работника, то с работника необходимо удержать стоимость бракованной продукции.

Так же работника можно премировать, по итогам месяца, если в течении календарного месяца в его работе не было допущено брака. Допустим премия может составлять 10-15 % от оклада.

Вариант 4. Совершенствование организационной структуры предприятия.

Разработка, поддержание и совершенствование руководств и процедур системы качества, а также программ качества по проектам, видам продукции и видам деятельности. Процедуры и руководства - основная документация системы качества. После того как совокупная документация системы качества достигла необходимой полноты.

Исходя из вышесказанного, сделаем следующие выводы:

• -- качество - степень соответствия требованиям присущих характеристик. Требование к качеству - потребность или ожидание, которое установлено (требования потребителей), обычно предполагается (требования общества) или является обязательным (требования государства);
• -- качество является главным фактором социального устройства и деятельности людей, а также имеет фундаментальное значение для развития общества;
• -- управление качеством является составной частью общего управления предприятием (фирмой), оно пронизывает все подразделения и влияет на все показатели деятельности (результативности и эффективности) предприятия. Это связано, прежде всего, с тем, что изменившиеся условия производства и бизнеса, вызванные необходимостью учета экономических, экологических и ресурсных трудностей современного периода, потребовали от руководителей предприятий больше времени, чтобы осмыслить и соответствующим образом отреагировать на усложнение продукции, процессов, всей обстановки.

качество продукция конкурентоспособность менеджмент

Высокое качество - это актуальная задача в условиях рыночной экономики на микро- и макроуровне. В рыночных условиях потребитель является главной фигурой. Он определяет направление развития производства, приобретает товары и услуги в соответствии с собственными желаниями и потребностями .

Поэтому главный контроль качества товара осуществляет потребитель. Однако не стоит забывать, что качество - это комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности предприятия: разработку стратегии, организации производства, маркетинга и др.

Для российских предприятий в настоящее время одной из серьезных проблем является создание системы качества, позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции. Обеспечение качества требует немалых затрат, однако только качественная продукция открывает дорогу на внешний рынок. Качественная продукция обеспечивает конкурентоспособность предприятия, а это оказывает положительное влияние на развитие экономики в целом.

Качество продукции тем выше, чем выше культура производства. В это понятие входит степень совершенства технологических процессов, уровень механизации производства, ритмичность работы предприятия и организация эффективной системы контроля. Сюда относится и соблюдение требований промышленной безопасности и порядка на производстве.

Для оценки качества на производстве разработаны специальные методики. Для каждого вида продукции учитывается свой специфический уровень качества, зафиксированный в стандартах. Качество характеризуется определенным технико-экономическим параметром (потребительским свойством).

Достигнутое качество сравнивается с эталоном и может соответствовать ему, быть ниже по уровню или выше.

Решение проблемы качества является неотъемлемым элементом стратегии развития современных компаний. Поэтому начинать внедрение СК, не рассмотрев место этой системы в общей стратегии компании, по меньшей мере, неразумно.

Поскольку деятельность по формированию СК путем реализации стандартов ИСО серии 9000 и принципов TQM ориентируется на повышение качества и конкурентоспособности продукции (услуг) компании, то все процессы, связанные с этой деятельностью, следует начинать с анализа потребностей и ожиданий потребителей этой продукции (услуг). Поэтому компания прежде всего должна определить маркетинговую стратегию, которая будет отражать интересы и особенности потребителей и характер конкурентных преимуществ ее продукции (услуг), за счет которых компания рассчитывает добиться успеха.

В соответствии с маркетинговой стратегией должны развиваться активы компании и ее технологический потенциал. Поэтому необходима стратегия технического развития.

Качество продукции и ее конкурентоспособность существенно зависят от качества и режима поставок материалов и комплектующих. Поэтому необходима стратегия взаимодействия компании с их поставщиками.

Стратегия качества должна рассматриваться как одна из важнейших функциональных стратегий и разрабатываться как неотъемлемая часть общей стратегии компании. Поэтому руководство компании, принимая решение о разработке и внедрении СК, должно задуматься о формировании всего комплекса стратегических компонентов.

Таким образом, в нашей стране решению руководства компании о создании СК должны предшествовать разработка и принятие общей стратегии, в рамках которой стратегия качества является важнейшим, но не единственным компонентом, органично связанным с прочими функциональными стратегиями и ориентированным на достижение стратегических целей компании. В этом случае факторы, которые побуждают российские компании осваивать современные СК, будут побуждать их внедрять все более продвинутые элементы регулярного менеджмента.

Организация, решившая начать работу по внедрению современной СК, должна целенаправленно заниматься управлением изменениями, что в российских условиях не может не вызвать сопротивление.

Среди проблем, связанных с качеством в ООО «Мебельград», на уровне предприятия выделяются элементы культуры производства, такие как отсутствие ритмичности производства, квалификация рабочих. Так как производство не ритмично, значит, отсутствует четкость в производственном планировании. Отсюда - монотонность труда как проблема. Например, в течение смены выпускается 10 диванов «Тингстад». Именно в этой модели присутствует разнооттеночность ткани, а в конце смены внимание к этому производственному аспекту притупляется. Те же проблемы возникают при сборке идентичных моделей, когда от монотонности рабочего процесса забываются некоторые нюансы.

Качество продукции зависит от ритмичности производства. Чтобы обеспечить высокое качество и долговечность выпускаемой продукции и уменьшить брак, необходимо наладить бесперебойную равномерную работу всех участков цеха. Для этого начальники цехов и участков должны четко организовать оперативно-производственное планирование, совершенствовать деятельность диспетчерских служб, правильно выбрать наиболее эффективные формы организации технологических процессов.

Следующей проблемой является прием на работу рабочих и служащих без соответствующей квалификации. В ООО «Мебельград» при рассмотрении кандидатов на вакансию мастера предпочтение отдается людям с опытом безукоризненной работы, нежели соискателям с образованием. Но для руководящих должностей необходимо наличие диплома ВУЗа, так как здесь необходимы знания по способу организации производства и коллектива, и грамотный руководитель значительно влияет и на качество выпускаемой продукции, и на психологическую атмосферу в цехе.

Качество продукции зависит не только от умело организованного рабочего процесса, но и от самих исполнителей. Технический прогресс требует существенного повышения уровня квалификации, профессионального отбора и обучения кадров. Для решения этого вопроса предлагается организовать школы качества на предприятии, где рабочие под руководством опытных специалистов повышали бы уровень теоретических знаний, обучались наиболее рациональным приемам бездефектного выполнения операций.

Следующая проблема - поставка некачественных полуфабрикатов. На данный момент партии бракованных полуфабрикатов возвращаются поставщику на основе акта приемки. Например, поступают каркасы боковин диванов «Тингстад» с некачественно забитыми скобами. В этом случае полуфабрикаты не возвращаются, но скобы обивщик должен забить молотком. Это занимает много времени и нарушает технологический процесс, а также опасно для здоровья, т.к. острыми краями скобок можно поранить руки.

Для решения подобных вопросов предлагается пересмотреть список поставщиков полуфабрикатов и работать только с ответственными и добросовестными фирмами.

Проблема качества - это не только проблема каждого предприятия в отдельности, она значима для каждого потребителя. Общественная значимость качества, особенно безопасности продукции для населения и окружающей среды, предполагает наличие соответствующих правил производства, оформленных в законодательстве и нормативных актах, которые устанавливают права, обязанности и ответственность производителей и потребителей, регулируют внутренние и внешние торговые отношения.

Данные обстоятельства требуют не просто разработки предложений по повышению качества продукции, а и обоснование их экономической эффективности.

В последние годы мир бизнеса чрезвычайно усложнился, стал невероятно изменчивым, повысился уровень конкуренции, обстановка в целом стала непредсказуемой, быстро изменяющейся. Для выживания и развития предприятий в реальных условиях им необходимо приспосабливаться к динамично меняющимся условиям окружающей среды. Для этого каждый предприниматель, каждая фирма должны иметь свою хозяйственную стратегию, находить главное звено для победы в острой конкурентной борьбе. Без «стратегического видения» будущего, без поиска долговременных конкурентных преимуществ невозможно достичь эффективного функционирования бизнеса.

Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. Качество продукции является главным условием «выживаемости» и ключом к успеху на рынке в условиях жесткой конкуренции. Представление о качестве постоянно изменяется. Качество, удовлетворяющее потребителя год назад, может уже не отвечать его требованиям в этом году. Поэтому каждый руководитель должен отслеживать ситуацию в мире, быть в курсе всех событий, предугадывать вкусы, мнения и требования людей. Быстро изменяющиеся предпочтения и вкусы людей заставляют производителей искать новые пути для создания более совершенного продукта или услуги. Совершенствование продукта или услуги предполагает внесение, каких-либо новшеств, преобразований, ликвидацию дефектов, тем самым, повышая качество предыдущего товара, производитель получает конкурентоспособный товар соответствующий новым условиям рынка. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Поэтому, чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль должно уделять большое внимание процессу управления качеством. Все вышесказанное и обуславливает актуальность изучения темы «управление качеством на предприятии» в современных условиях.

1. Качество продукции предприятия и его значения в современной экономике

1.1Понятие и показатели качества продукции

В современном мире выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяется уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место.

Качество продукции - это совокупность свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом покупатели приобретают тот товар, который более полно соответствует общественным потребностям по сравнению с другими. Поэтому степень удовлетворенности покупателя товаром тоже складывается из совокупности мнений единичных покупателей и формируется еще в преддверии появления его на рынке, на любом этапе жизненного цикла изделия до момента утилизации. По мере развития научно-технического прогресса и потребностей общества происходит формирование новых требований, и качественная продукция становится недостаточно качественной. Совокупность свойств продукции может быть той же (т.е. качество не изменилось), но для потребителя эта продукция может быть неприемлемой.

Свойство продукции - объективная особенность товара, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении.

Продукция имеет множество различных свойств, которые необходимо учитывать при ее разработке, производстве, хранение, транспортировании, эксплуатации или потреблении. Свойства могут быть простыми и сложными. К простым относятся масса, емкость, скорость и т. д. К сложным - надежность технических средств, безотказность прибора, ремонтопригодность станка и другие.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции.

По способу выражения показатели продукции могут быть натуральными (метры, километры), относительными (проценты, коэффициенты, баллы, индексы), а также стоимостными.

По стадии определения - прогнозируемые, проектные, нормативные, фактические.

По характеризуемым свойствам применяются следующие группы показателей:

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обслуживают область применения продукции.

Показатели надежности - безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность, а также долговечность изделия.

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции. Именно с помощью технологичности достигается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовления и эксплуатации продукции.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартами, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.

Эргономические показатели отражают взаимодействие человека с изделием и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании изделием.

Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения и стабильность товарного вида изделия.

Показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования.

Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Экологические показатели - это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продукции, например, содержание вредных примесей, вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции для безопасности покупателя и обслуживающего персонала, т.е. обеспечивают безопасность при монтаже, ремонте, потреблении продукции.

Совокупность перечисленных показателей формирует качество продукции. Но помимо всех этих показателей важна и цена изделия. Именно с ценой связан вопрос экономически оптимального качества. Покупатель, приобретая изделие, всегда сопоставляет, компенсирует ли цена изделия набор свойств, которыми оно обладает.

Под экономически оптимальным качеством понимается соотношение качества и затрат, или цена единицы качества, что можно выразить формулой:

K опт - экономически оптимальное качество;

Q - качество изделия;

C - затраты на приобретение и эксплуатацию изделия.

Основной задачей каждого предприятия является качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции или услуг, которые отвечают следующим требованиям:

Отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначения;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Направлены на получение прибыли;

Повышение качества продукции имеет большое значение для предприятия - производителя, потребителя и национальной экономики в целом. Выпуск качественных изделий способствует увеличению объемов реализации и рентабельности капитала, росту престижа фирмы. Потребление продукции улучшенного качества и большей потребительской стоимости уменьшает удельные издержки пользователей и обеспечивает более полное удовлетворение потребностей. Национальная экономика от высококачественной продукции имеет ряд преимуществ: увеличение экспортного потенциала и доходной части платежного баланса страны, повышение жизненного уровня населения и авторитета государства в мировом сообществе.

Последствия недостаточного уровня качества продукции таковы:

1. Экономические:

Потеря материальных и трудовых ресурсов, израсходованных на изготовление, транспортировку и хранение продукции, вышедшей из строя раньше плановых сроков физического износа.

Дополнительные затраты на ремонт техники.

Потери природных ресурсов в результате использования низкокачественных машин, используемых для добычи этих ресурсов.

Дополнительные затраты материальных и трудовых ресурсов на осуществление многозвенной и многоступенчатой системы органов технического контроля качества.

2. Социальные:

Дефицитность отечественной продукции.

Падение престижа продукции, изготовляемой на национальных предприятиях.

Недостаточное удовлетворение потребностей производственно - технического и личного плана.

Снижение темпов роста благосостояния населения.

Ухудшение морального климата в коллективе.

Уменьшение прибыли предприятия.

3. Экологические:

Дополнительные затраты на очистку: воздушного бассейна, водного бассейна, земельных ресурсов.

Потеря продуктивности продукции сельского хозяйства из-за плохого качества воздушной среды.

Дополнительные затраты на меры по оздоровлению населения.

Ускоренная амортизация и дополнительные затраты на ремонт гражданских зданий и транспорта из-за плохого качества воздушной среды.

Отсюда вытекает необходимость постоянной, целенаправленной, кропотливой работы товаропроизводителей по повышению качества продукции в сравнении с аналогами конкурентов. Заниматься качеством должны все - от директора предприятия до конкретного исполнителя любой операции. Все процессы по обеспечению, проектированию, сохранению качества объединены в систему управления качеством.

Развитие и успех любой организации определяются множеством факторов как внешней, так и внутренней среды. Развитие экономического потенциала Казахстана во многом связано с развитием базовых отраслей промышленности, среди которых машиностроительный комплекс играет ведущую роль. На его эффективность влияют организационно-методические условия управления. Вступление Казахстана во всемирную торговую организацию (ВТО) еще больше обостряет конкурентную борьбу за рынки и потребует от предприятий машиностроительного комплекса, в т.ч. и от организаций инструментального производства, непрерывного совершенствования управления, позволяющего вывести на рынок новые качественные изделия, удовлетворяющие потребителя.

Качество продукции относится к числу наиважнейших показателей деятельности предприятий любой формы собственности. Дocтижeниe выcoкoгo и стабильного кaчecтвa пpoдyкции нa пpeдпpиятии пoзвoляeт:

− увеличить oбъeм peaлизaции, a cлeдoвaтeльнo, и прибыли;

− oбecпeчить кoнкypeнтocпocoбнocть пpoдyкции;

− пoвыcить имидж пpeдпpиятия;

− cнизить pиcк бaнкpoтcтвa и oбecпeчить ycтoйчивoe финaнcoвoe пoлoжeниe пpeдпpиятия.

Оcнoвныe пyти пoвышeния кaчecтвa пpoдyкции и ee кoнкypeнтocпocoбнocти:

− пoвышeниe тexничecкoro ypoвня пpoизвoдcтвa;

− пoвышeниe ypoвня квaлификaции пepcoнaлa;

− coвepшeнcтвoвaниe opгaнизaции пpoизвoдcтвa и тpyдa, в тoм чиcлe yглyблeниe cпeциaлизaции пpoизвoдcтвa;

− внeдpeниe выбopoчнoгo и cплoшнoгo вxoднoгo кoнтpoля зa кaчecтвoм пocтyпaющиx нa пpeдпpиятиe cыpья, мaтepиaлoв, кoмплeктyющиx дeтaлeй;

− пoвышeниe эффeктивнocти paбoты OTK;

− пoвышeниe тexничecкoгo ypoвня мeтpoлoгичecкoй cлyжбы нa пpeдпpиятии;

− вocпитaниe кoллeктивa в дyxe гopдocти зa кaчecтвo выпycкaeмoй пpoдyкции и мapкy cвoero пpeдпpиятия;

− мaтepиaльнoe и мopaльнoe cтимyлиpoвaниe пepcoнaлa зa выcoкoкaчecтвeннoe выпoлнeниe cвoиx oбязaннocтeй;

− coздaниe cлyжбы мapкeтинra;

− внeдpeниe нoвыx, бoлee кaчecтвeнныx мaтepиaлoв пpи изгoтoвлeнии пpoдyкции;

− cнижeниe издepжeк нa пpoизвoдcтвo и peaлизaцию пpoдyкции;

− изyчeниe тpeбoвaний пoкyпaтeлeй к кaчecтвy пpoдyкции и кoнъюнктypы pынкa;

− пpoвeдeниe дeйcтвeннoй peклaмы и др.

Этoт пepeчeнь мoжнo былo бы пpoдoлжaть, нo этo вce paзpoзнeнныe мepoпpиятия, peaлизaция кaждoгo из ниx мoжeт пpивecти к yлyчшeнию кaчecтвa пpoдyкции, нo нe peшит пpoблeмy кaчecтвa в цeлoм. Для этoгo тpeбyeтcя кoмплeкcный пoдxoд к peшeнию этoй пpoблeмы, то eсть нa кaждoм пpeдпpиятии (ocoбeннo кpyпнoм и cpeднeм) дoлжнa быть paзpaбoтaнa и внeдpeнa cиcтeмa менеджмента кaчecтва пpoдyкции.

Исследование показало, что вопросы управления качеством не являются актуальными только для каждой десятой казахстанской компании. Хотя эта цифра кажется небольшой, в развитых странах этот показатель был бы вообще близок к нулю. Тот факт, что 10 % компаний не отражают своей позиции по качеству в своих документах, доказывает, что казахстанский рынок остается недостаточно конкурентным. Ведь в обратном случае именно качество продукции или услуг было бы одним из наиболее важных факторов делового успеха и, в конечном счете, выживания фирмы на рынке. В казахстанском случае технологические особенности таковы, что во многих отраслях сохраняется высокая степень монополизации. Соответственно качество продукции не является решающим фактором при определении того, какую долю рыночного спроса удается получить компании. Поэтому и в документах компании качеству уделяется недостаточное место.

Решение проблем повышения качества продукции обусловливает необходимость разработки методов количественной оценки качества труда отдельных работников, коллективов подразделений, объединений, предприятий и организаций в целом, а также других объектов управления на основе объективных критериев, учитывающих их задачи и функции.

Решение проблемы повышения качества продукции сейчас находится на новом этапе, в корне отличающемся от предшествующих. Это отличие состоит в том, что в данный момент на смену системе контроля качества продукции приходит система управления качеством продукции, которая представляет собой организованную совокупность структурных элементов, факторов, условий и согласованных между собой организационных, экономических и технических методов и мероприятий, направленных на формирование качества продукции при ее проектировании, производстве и эксплуатации.

Однако при решении проблемы повышения качества продукции важно выделить главное звено. В этой связи необходимо со всей определенностью подчеркнуть: в основе качества, рассматриваемого не утилитарно, а с позиций научно - технического прогресса, лежат более совершенные орудия труда, материалы и технологические процессы, промышленные образцы, в которых достигается единство высоких технических и эстетических достоинств вновь создаваемой продукции.

Знание основных направлений решения проблемы повышения качества продукции необходимо для всех работников промышленности и в первую очередь для специалистов служб стандартизации и контроля качества промышленной продукции.

Важное значение в решении проблемы повышения качества продукции, укрепления дисциплины и организованности на всех этапах производства имеет создание в объединениях и на предприятиях вневедомственного контроля качества - государственной приемки продукции.

Одной из важных особенностей современного этапа решения проблемы повышения качества продукции является ее межотраслевой характер.

Исключительно большое значение для системного подхода к решению проблемы повышения качества продукции имеет разработка научных основ стандартизации и базовых стандартов, проведение анализа технического уровня важнейших видов продукции и увязка требований стандартов на готовую продукцию с требованиями к сырью, материалам и комплектующим изделиям, и их качественным показателям, а также с требованиями к оборудованию и оснастке.

Этот принцип предусматривает: значительное усиление взаимодействия отраслей в решении проблемы повышения качества продукции; скоординированное воздействие на все элементы производства с целью обеспечения повышения качества продукции; активное использование рычагов экономического, материального и морального стимулирования повышения качества продукции на основе дальнейшего совершенствования механизма экономического стимулирования; всемерное развитие и целенаправленное использование творческой активности трудящихся, различных форм социалистического соревнования за улучшение качества изделий.

Существенное значение в решении проблемы повышения качества продукции и эффективности организации работы Государственной приемки на предприятиях имеют испытания и контроль качества выпускаемой продукции. Непременным условием эффективного функционирования системы испытаний, обеспечивающей получение объективной и достоверной информации о фактических значениях показателей качества продукции, является уровень готовности испытательных организаций и подразделений. Испытания являются основой объективной оценки соответствия показателей качества продукции и принятия соответствующих решений на всех стадиях жизненного цикла продукции - при постановке ее на производство, аттестации по категориям качества, определении возможности продолжения или необходимости прекращения серийного выпуска.

Широкому внедрению систем качества должна способствовать разработка ряда мер в образовательной и консультационной сферах деятельности, а также мер по мотивации применения систем качества.

1. Политика в образовательной сфере. Внедрение эффективных систем качества требует высокого профессионализма, знания работниками и руководителями всех уровней методов и способов менеджмента качества, принципов проектирования систем качества, основанных на передовом отечественном и зарубежном опытах и международных стандартах.

2. Политика в области развития консультационной деятельности. Для оказания помощи предприятиям по внедрению систем качества и в целях повышения эффективности этих систем необходимо развивать сеть квалифицированных консультационных организаций.

3. Политика в области развития сертификации систем качества. Сертификация систем качества является объективным свидетельством их эффективного функционирования на предприятиях. Государство должно содействовать вхождению казахстанских организаций и органов по сертификации в международные и региональные союзы и соглашения, а также аккредитации казахстанских органов по сертификации и испытательных лабораторий за рубежом.

4. Политика поддержки внедрения систем качества при размещении федеральных заказов на поставку продукции для государственных нужд. Заказы на поставку продукции по государственным контрактам необходимо размещать на предприятиях, в организациях и учреждениях, которые имеют системы качества, сертифицированные соответствующими казахстанскими органами.

В рыночных условиях наличие инвестиций не спасет предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции, где основой конкурентоспособности является качество. Для обеспечения необходимого уровня качества на предприятиях нужна не только передовая технология, необходимая материальная база, квалифицированный персонал, но и рациональная организация работ, эффективное управление предприятием, с привлечением системы менеджмента качества. Особое место в инструментальной промышленности занимает производство инструментов, создаваемых из сверхтвердых материалов (СТМ), потребность в которых постоянно растет. Это связано с их использованием в таких развивающихся отраслях как строительство, газо- и нефтедобыча, медицина и др. Большое значение при использовании инструментов из СТМ имеют надежность и возможности их эффективного применения. Последнее может быть достигнуто в значительной степени на базе повышения эффективности управления качеством, позволяющим повысить уровень конкурентоспособности инструмента. Одним из перспективных вариантов формирования конкурентных преимуществ предприятий - товаропроизводителей инструментов является организация их деятельности, основанная на применении принципов менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО серии 9000.

В условиях жесткой конкурентной борьбы на мировом рынке станко-инструментальной продукции особое значение приобретает формирование организационно - экономического механизма, способствующего повышению качества выпускаемой продукции. Это предполагает учет всех факторов и условий, влияющих на качество конечного продукта отрасли, среди которых особое место занимает реализация принципов управления качеством на всех этапах жизненного цикла продукции.

Одним из основных критериев устойчивого экономического роста, повышения качества выпускаемой продукции и улучшения системы управления может служить разработка эффективной системы организации контроля процессов, гарантирующей заданный уровень качества и позволяющей совершенствовать организационно-методическую базу управления качеством по всему этапу производства и реализации продукции.

Анализ состояния и тенденций развития рынка инструментальной продукции и выявление основных параметров, влияющих на уровень конкурентоспособности инструментов, позволили выделить и рекомендовать основные направления повышения качества выпускаемой продукции. При этом повышение качества инструментальной продукции обеспечивается не только внедрением передовых технических, технологических приемов и методов, но и применением эффективных процессов управления качеством.

В основу формирования эффективной системы управления качеством продукции в станкоинструментальной отрасли должны быть положены научно обоснованные методики и показатели, позволяющие количественно оценить продукцию инструментального производства на рынке, а также могли бы служить инструментом управления качеством продукции данной отрасли.

Результаты исследования показали, что проблема совершенствования управления качеством продукции на предприятиях инструментальной промышленности может быть решена за счет использования рейтинговой модели IQRS, обеспечивающей повышение эффективности и конкурентоспособности продукции на рынке сбыта с применением принципов управления качеством продукции на всех этапах ее формирования.

Результаты исследования показали, что:

1. Развитие современной экономики тесно связано с совершенствованием качества выпускаемой продукции, которое является базовой основой повышения качества образа жизни. С развитием конкуренции, истощением природных ресурсов качество стало играть особую роль для товаропроизводителей. Успешное решение проблем качества на том или ином предприятии напрямую определяет его экономические положения. Эволюция взглядов на проблему качества привела к пониманию того, что качество является объектом управления. Современная трактовка сферы применения управления качеством весьма широка. Можно говорить об управлении качеством продукции, услуг, систем, труда и т. д., поэтому объект управления рассматривается в широком смысле по своей сути. Можно утверждать, что любые мероприятия, направленные на решение проблемы качества, идентичны функционированию системы качества.

2. Системы управления качеством, действующие на различных организациях, индивидуальны. На предприятиях инструментальной промышленности управление качеством находится на различном уровне, который обусловлен следующими причинами: нарушение устоявшихся хозяйственных связей в результате бездумной поспешной приватизации; переход предприятий на различные формы собственности, к которым они не были готовы; недостаток времени по освоению концепции ведения конкурентной борьбы, опирающейся на выпуск продукции высокого качества.

3. Отраслевые особенности станкоинструментального производства заключаются в том, что оно обеспечивает технический уровень других отраслей народного хозяйства. Важнейшими факторами, влияющими на надежность и товародвижение инструментов из СТМ, являются не только качество вспомогательных режущих материалов, сборочных работ, геометрических, уровень конструктивных, технических параметров, но и уровень экономических решений и уровень развития той или иной отрасли.

4. При формировании СМК предприятиям инструментальной промышленности с целью эффективной работы на рынке товаров в условиях роста товаропотока и прибыли, необходимо пройти этапы: решения акционеров, руководителей о работе предприятий с высоким уровнем качества; решения вопросов, связанных с инженерно-техническими решениями; выявление информация о потерях; применение статистических методов контроля и управления качеством с последующей сертификацией.

5. Основываясь на теории надежности и рассматривая ее как «основание качества», представляется правомерным в процессе производства и эксплуатации инструментов из СТМ проводить периодически испытания, по результатам которых корректировать показатели качества, определяя эффективность функционирования продукции станкоинструментальной промышленности, которая связана с ее конкурентоспособностью. С целью снижения риска для пользователей продукцией инструментальной промышленности рекомендуется использовать анализ последствий и причин отказов - FMEA, задача которого заключается в выявлении дефектов, обуславливающих наибольший риск для потребителей и причин их возникновения с последующей выработкой корректирующих мер.

6. Для реализации основной цели – получение прибыли в долгосрочном периоде предприятия инструментальной промышленности должны пройти поэтапно, улучшая свою деятельность в следующих управленческих преобразованиях: разработать цель и Миссию на 5-10 лет; установить свои сегменты рынка; используя СМК, перейти к моделям национальных премий и TQM; совершенствовать организационную структуру, формируя механизмы выявления несоответствий и их предупреждений; формировании организационной команды. Это позволит предприятиям увеличить прибыль, повысить имидж на рынке и стать надежным партнером, обеспечивающим поставку продукции высокого качества.

5.18. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.

Схема 24. Стадии жизненного цикла продукции

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления:

Обеспечение качества;
- управление качеством;
- улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по" НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт -проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

Внешний вид - хорошо;
- цвет - отлично;
- консистенция - хорошо;
- запах - отлично;
- вкус - хорошо;
- средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии (см. табл.):

Выписка из бракеражного журнала

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования," инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на стадиях жизненного цикла продукции для обеспечения требуемого уровня продукции.

Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг . Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать" требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д. Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции. В крупных фирмах, акционерных обществах должны быть отделы маркетинга.

Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции . Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и обслуживания. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; техническую помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требования к стадиям жизненного цикла продукции.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
- наличие четкого планирования в области качества;
- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
- определение затрат по обеспечению качества продукции;
- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
- стимулирование развития работ по улучшению качества;
- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Вопросы для контроля знаний

1. Что таков система качества?
2. От чего зависит качество продукции?
3. Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара?
4. Назовите основные этапы жизненного цикла продукции или «петли качества».
5. Какие направления воздействия на этапы «петли качества» выделяются?
6. Дайте определения направлениям: обеспечение качества; управление качеством; улучшение качества.
7. Что означает понятие «руководство по качеству»?
8. Какие виды проверки предприятия могут быть?
9. Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия?
10. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качественной продукции?
11. Кто может входить в состав бракеражной комиссии?
12. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности?
13. Что такое органолептический бракераж?
14. Как проводится органолептический бракераж?
15. Какие оценки ставят блюдам при проведении органолептического бракеража и за что?
16. Что определяют в готовой продукции при помощи лабораторных исследований?
17. Как можно подразделить затраты на качество продукции? Дайте их характеристику.
18. Дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции - «петли качества»:
- маркетинг;
- проектирование продукции;
- материально-техническое снабжение;
- разработка производственных процессов;
- производство;
- контроль качества;
- техническая помощь и обслуживание.
19. Перечислите основные принципы, каким характеристикам должна отвечать система качества.