Ноябрь и декабрь у нас традиционно богаты праздниками. А значит - и праздничными застольями. Обычно они - прекрасный повод для демонстрации самых разнообразных кулинарных изысков. Хозяйки выставляют на стол деревенские деликатесы - аппетитные круги «пальцем пханой» колбаски, розовые ломтики копченой свининки. Мужчины-добытчики озабочены поставками охотничьих трофеев. Приятно предложить гостям жаркое из дикого кабанчика или сочные отбивные из медвежатины . Ничего не имеем против. В том случае, если вместе с отборным куском мяса вы не приобретете «в нагрузку» болезнь, последствия которой могут быть весьма печальны...
«Ужасный демон », «страшный враг человека » - так в середине прошлого века называли инфекционное заболевание трихинеллез, от которого в Европе вымирали целые семьи. В наше время такие большие вспышки трихинеллеза почти не возникают, но заболевание это среди населения Беларуси не редкость.
Практически ежегодно в Минске с ноября по февраль , в период массового убоя домашних свиней, охоты на диких животных (кабанов, лисиц), регистрируются случаи заболевания трихинеллезом . Причем люди стали болеть значительно чаще. Если раньше мы вели речь о единичных случаях, то теперь счет идет на десятки. Причиной тому - элементарное невежество , а еще чаще - столь характерное для нас легкомыслие: «авось пронесет, зато деньги сэкономлю ».
Скажем сразу - «экономная» хозяйка, накормив домашних зараженной трихинеллами свининкой, вскоре вынуждена будет занимать деньги на лекарство для всей семьи. И хорошо еще, если обойдется без трагических исходов - нелеченый трихинеллез может привести к смерти больного.
Так что давайте подробнее разберемся, что это за болезнь и как ее избежать.
Человек чаще всего заболевает при употреблении в пищу зараженной свинины и колбасных изделий домашнего приготовления , не прошедших ветеринарной экспертизы. В мышцах животного болезнетворных личинок очень много, они буквально «нашпигованы» ими. Например, в 1 г мышечной ткани бурого медведя обнаруживается до 200 личинок трихинелл , которые можно увидеть только под микроскопом.
Пораженное трихинеллезом мясо ни по каким внешним признакам (запаху, цвету, консистенции...) не отличается от обычного доброкачественного. Однако свою способность вызывать заболевание личинки сохраняют годами , в трупах животных они погибают при воздействии только очень высоких или очень низких температур.
Основной причиной заболевания людей служит употребление в пищу зараженного мяса без достаточной термической обработки или мясных продуктов, приготовленных заведомо сырыми или полусырыми. В организм диких и домашних животных возбудители попадают при поедании ими трупов грызунов и другой живности, пораженных трихинеллезом, и откладываются в мышечных волокнах в виде спиралей , покрытых известковой оболочкой.
В желудке человека, употреблявшего зараженное мясо, известковые капсулы растворяются, трихинеллы внедряются в кишечную стенку и начинают откладывать личинки, которые кровью и лимфой разносятся по всему организму и оседают в мышцах.
Заболевание проявляется через определенный период (от трех дней до 4–5 недель ). Больной человек начинает жаловаться на сильные мышечные боли . На теле появляется сыпь, становится затрудненным и болезненным дыхание, глотание и движение глаз. Характерно для этого заболевания появление отеков на лице, отсюда его народное название «одутловатка ». В тяжелых случаях возможно поражение органов дыхания, сердечно-сосудистой и нервной систем.
Чтобы избежать заражения, необходимо производить ветеринарный контроль каждой туши убитой свиньи или дикого кабана путем трихинеллоскопии. Его осуществляют ветеринарно-санитарные лаборатории, имеющиеся в каждом районном центре и на крупных рынках.
Для трихинеллоскопии должны доставляться кусочки мяса, наиболее поражаемого трихинеллами (диафрагма, межреберные, жевательные и мышцы языка ). При обнаружении в срезах хотя бы одной трихинеллы мясо считается непригодным в пищу и подлежит уничтожению. При этом наружный жир можно употреблять в пищу только перетопленным, а внутренний - без ограничений.
Мясо необходимо контролировать потому, что в Беларуси испокон веков из свинины делают вяленую колбасу, полендвицу и употребляют их практически без всякой термической обработки, а трихинеллы даже при длительной варке куска мяса могут оставаться в нем жизнеспособными .
Когда вы покупаете мясо в государственной торговле, есть гарантия, что оно проверено на трихинеллез. Если вы приобрели мясо на рынке, то убедитесь в наличии на нем клейма . Ни в коем случае нельзя покупать мясо или сало, а также колбасные изделия домашнего приготовления у случайных людей и в неустановленных местах .
В целях личной профилактики мясо или сало следует тщательно варить или жарить небольшими кусками. Гибель трихинелл наступает только при варке кусков мяса толщиной не более 8 см в течение 2,5 часа . Соление, копчение или замораживание мяса и сала не убивают личинки даже при длительном воздействии.
Напоследок - особое предостережение охотникам. Помните, что ваше хобби «может принести не только удовольствие, но и неприятности. В большинстве случаев заболевание трихинеллезом связано с употреблением мяса дикого кабана. Так что не поленитесь сперва проверить свои «трофеи» в ветлаборатории, а уже потом накрывать на стол. Эта простая мера предосторожности позволит избежать серьезной угрозы вашему здоровью.
А. Гладкий
, главный государственный санитарный врач Ленинского района г. Минска, Ю. Игнатова
, врач-гигиенист.
Журнал «Здоровье и успех», № 11 за 1997 год.
Мясо кабана обладает специфичным вкусом и значительным набором полезных свойств. Польза и вред мяса кабана особенно интересуют тех, кто впервые столкнулся с этим продуктом. А вот бывалые охотники и их близкие часто предпочитают кабанятину более мягкой, но и более жирной свинине.
Чем полезно мясо кабана?
Мясо дикого кабана достаточно сильно отличается от свиного, хоть эти животные и являются близкими родственниками. Основная причина этого – огромные различия в их питании. Домашнюю свинью кормят с расчетом на наращивание мяса и сала, а вот дикому животному ни к чему. Именно поэтому мясо кабана является более постным, а его калорийность более низкой – всего 122 ккал (у свинины – от 316 до 489 ккал).
Для следящих за своей фигурой людей, кабанятина может стать отличным низкокалорийным источником белков и минералов, т.к. это животное в природе питается самой разнообразной пищей, в основном - растительной. Один из самых полезных компонентов кабаньего мяса – фосфор. Он необходим для хорошего состояния зубов и ногтей, здоровья суставов и качественного .
Полезными свойствами обладает не только мяса кабана, но и его жир и печень. Жир в народной медицине используется для лечения пневмонии и бронхита, а печень помогает при гепатите и циррозе.
Чтобы приготовить вкусное блюдо из кабанятины, нужно знать некоторые хитрости. Если мясо было взято от взрослого животного, оно может обладать специфичным ароматом, который не всем нравится. Избавиться от запаха поможет замачивание в воде или слабом растворе уксуса. Более всего кабанятина подходит для запекания, жарки или приготовления шашлыков. Вторые блюда из мяса кабана готовят с ароматными специями и травами.
В схватке с диким кабаном жизнью рискует один человек - охотник. Когда кабан мертв и превращен в продукт питания, жизнью рискуют все, кто его ел. Источник опасности - трихинеллез.
По статистике кафедры инфекционных болезней Белорусского госуниверситета медицины, "в эпоху СССР 80% всех случаев трихинеллеза приходилось на Беларусь. С момента обретения независимости, в нашей стране регистрируются от 10 до 100 случаев заболеваний в год".
- Каковы последствия попадания трихинеллы в организм человека?
Все зависит от момента обращения к врачу. Если оно запоздалое, трихинелла дойдет до мышечной ткани. Вообще же "жизненный путь" трихинелл таков: попадание в желудочный тракт - достижение половой зрелости - спаривание мужской и женской трихинелл - зарождение личинок - проникновение их в кровеносные сосуды - попадание трихинеллы в мышечные ткани.
- Когда появляются первые признаки заболевания?
Могут, на 3-й день, а могут и через 3 недели.
- Каковы симптомы болезни?
Все начинается с внезапного подъема температуры и диареи. Затем следуют: лихорадка, интоксикация, отечность век, пастозность лица, конъюнктивит, кожные сыпи. Наконец, сильные боли в жевательных и межреберных мышцах. Следует повториться, внутренние органы и центральная нервная система поражаются на запущенной стадии.
- Мясо каких животных наиболее опасно?
Трихинеллез - результат питания животных падалью. Поэтому в первую очередь он встречается у плотоядных и всеядных животных: дикой свиньи и кабана, нутрии, енота, барсука, медведя и др.
- Может ли тепловая или другая обработка мяса предохранить от заболевания?
Стопроцентную гарантию даст только лаборатория.Существует мнение, что "если лабораторный контроль невозможен (турпоход, охота вдалеке от цивилизации и т.д.), следует прокипятить мясо в течение 2,5 - 3 часов. Толщина кусков мяса не должна превышать 2,5 см". Это неверно. Трихинелла "уходит" в бульон и остается в мясе.
Длительное хранение консервированной свинины, колбас и т.п. также неэффективно - копчение, вяление и засолка трихинеллу не уничтожают. Ни в коем случае нельзя пробовать на язык сырой фарш.
- Где можно проверить мясо? Во что это обойдется?
Проверка проводится методом компрессорной трихинеллоскопии и стоит Br5810. Лаборатории есть при крупных продуктовых рынках. Более точный анализ - методом переваривания в желудочном соке - обойдется в Br7500. Его поставят в лаборатории по адресу: ул. Гурского, 42.
- Что означает "более точный анализ"?
- "Метод исследования перевариванием" имитирует работу человеческого желудка. Исследуемое мясо перекручивается в мясорубке, затем помещается на 1,5 часа в искусственный желудочный сок при температуре человеческого тела.
Имеются случаи, когда микроскоп не выявлял трихинеллу. Зато после проверки методом "переваривания" их обнаруживалась тьма.
- Сколько мяса следует "отжаловать" на анализ?
Для исследования не нужно везти в лабораторию всю тушу, достаточно - 120 г мяса. Идеально, если это межреберная диафрагма - плева, отделяющая кишечник животного от грудной клетки. Именно здесь трихинелла проявляется в первую очередь.
- Когда мясо забраковывается?
Если найдена хоть одна личинка, вся туша подлежит утилизации.
- Когда была зарегистрирована последняя вспышка этой коварной инфекционной болезни?
Этой зимой студент из Витебска, возвращаясь с каникул, привез в Минск мясо дикого кабана. В общежитии по этому поводу закатили пир.
Следующий семестр 13 человек встретили в больнице.
Знаю, что они малы, их можно обнаружить в межреберных мышцах и диафрагме только с помощью микроскопа. Т.к. размером - менее макового зерна.
Опасны ли они для человека в той степени, чтобы отказаться от мяса добытого зверя вообще, если оно поражено?
Слышал мнение, что - да.
Также слышал мнение, что эта опасность сильно преувеличена.
Кто как поступает при добыче кабана?
Есть-ли на этот счет какие-то правила?
maksimm 05-11-2007 22:34
Спасибо, хорошая статья. Все, если заразиться, действительно серьезно.
Вплоть до летала.
Стало быть - спасет профилактика.
Мясо добытого кабана-медведя неполениться снести на ближайший рынок для проверки.
А ветконтроль в заказниках бывает, значит. Ок.
Спасибо Electronic, Eesti !
Сибирский Волк 06-11-2007 09:25
Неплохо бы еще повторить здесь, какие запчасти брать у кабана на анализ.
И еще вопрос - с какого возраста кабан может являться переносчиком этой заразы? Сеголетки до года, и далее? Маленькие кабанчики ведь поди не успевают пожрать всякой заразы?
Всем удачи!
Lat.(izvinite) strelok 06-11-2007 10:12
как-то раз в янавре забили трех годовичков анализ показал что 2 из трех- трихинеллезные. Правда, я уже всех трех в виде холодца сожрал...
Karl1 06-11-2007 10:16
Всех кабанов в течении вот уже более 20 лет проверяю лично сам на Трихиннелез, но не разу не находил.
Все равно проверяю и проверять буду.
Сибирский Волк 06-11-2007 10:33
quote: Originally posted by Karl1:
На анализ надо брать ножку диафрагмы, основание языка и жевательные мышцы.
.
А что такое ножка диафрагмы? Жевательные мышцы - это на щеках которые?
И со всех трех мест надо брать?
Насколько я понял, если нет природного очага болезни зверей, то все равно может быть больным любой зверь и в любой точке - будь то Европа, Урал, Сибирь, ДВ, Камчатка и т.д.?
Сибирский Волк 06-11-2007 10:35
quote: Originally posted by Lat.(izvinite) strelok:
как-то раз в янавре забили трех годовичков анализ показал что 2 из трех- трихинеллезные. Правда, я уже всех трех в виде холодца сожрал...
?????
И, Гена? Живой???? А что из вышеперчисленных признаков и симптомов осчусчал??
В смысле для холодца долго разваривал? И как мясо пускать на холодец?
Ноги понятно, чуть-чуть мяска в холодец, а всего кабанчика?
Lat.(izvinite) strelok 06-11-2007 11:49
quote: Originally posted by Сибирский Волк:
?????
И, Гена? Живой????
"...однажды меня задрал медведь"... сдох нах, конечно
3 часа кипячения, так чтобы мясо совсем с костей сползло, и никакой перхоти.
Хотя, конечно, так делать нельзя ни в коем случае
Mojahed 06-11-2007 12:14
Для анализа требуются: часть диафрагмы, мышца из-под языка, челюстные мышцы, межреберные мышцы и с каждой лапы. Естественно не целиком, а по кусочку размером с пятирублевую/десятирублевую монету.
Ветеринар с предоставленных кусков сделает срезы скальпелем и будет 2 часа в микроскоп разглядывать - очень долго результатов анализа в коридоре ждать.
К слову: трихинелла спиралес не погибает от длительного кипачения/проваривания. Учите матчасть. А то, что не заболели - просто повезло и еще не поели ни одного больного зверя. Это примерно как секс без презерватива - шансы 50/50 - либо заболеешь либо нет. Шутка.
Karl1 06-11-2007 12:43
А то, что не заболели - просто повезло и еще не поели ни одного больного зверя.
Зависит от степени зараженности мяса. Зараженным считается даже если обнаружена даже одна личинка из 24 проб.
Но при маленькой степени заражения можно и не почуствовать никаких признаков болезни, а при приготовлении холодца часть личинок конечно погибает. Вот и повезло Лат. Стрелку.
К слову сказать недавно читал в журнале про охоту: Есть вид Трихинеллы, который не образует капсул вокруг личинок- Ее труднее обнаруживать, но где этот вид распространен и насколько опасен я не знаю. Написано было, что в Германии есть.
С уважением
Mojahed 06-11-2007 13:07
Паразтов в хищниках много - помимо трихинелеза встречаются болячки целыми букетами. И они действительно погибают при термической обработке и не вызывают тяжелых и продолжительных расстройств здоровья у человека, таких как трихинелез. Вплоть до летального исхода. Трихинелез заболевание ОЧЕНЬ опасное и рисковать не советую. По мне, будь там хоть одна, хоть пол молекулы на 1 срезе из двадцати - мясо лучше сжечь. Прошу прощения за офтопик.
Karl1 06-11-2007 13:16
quote: Originally posted by Mojahed:
Некоторые охотники из провинции (ничего личного) склонны считать, что трихинелла - это червь, что живет у медведя между шкурой и тушей. И мясо не проверяют у ветеринара, а долго-долго варят. Это заблюждение очень устойчивое и встречается у многих, даже опытных охотников. На самом деле трихинелезом может быть заражено только мясо (не шкура, не сбой не поражаются, личинки трихинеллы живут только в мышцах)и обнаружить личинку можно только в микроскоп.
Паразтов в хищниках много - помимо трихинелеза встречаются болячки целыми букетами. И они действительно погибают при термической обработке и не вызывают тяжелых и продолжительных расстройств здоровья у человека, таких как трихинелез. Вплоть до летального исхода. Трихинелез заболевание ОЧЕНЬ опасное и рисковать не советую. По мне, будь там хоть одна, хоть пол молекулы на 1 срезе из двадцати - мясо лучше сжечь. Прошу прощения за офтопик.
Брюзга 06-11-2007 13:35
В статье по ссылке четко написано, причина заражения недостаточно проваренное мясо. Некоторые форумчане настаивают, что проварка никак на трихинеллу не влияет. Другие в виде холодца переварили уже не одну такую трехиллу. Одно противоречит другому. Давайте все-таки уточним. Вероятность ошибки даже в лаборатории всегда есть. Так сколько варить, или жарить, или запекать, чтобы спать спокойно?
Karl1 06-11-2007 13:40
quote: Originally posted by Брюзга:
В статье по ссылке четко написано, причина заражения недостаточно проваренное мясо. Некоторые форумчане настаивают, что проварка никак на трихинеллу не влияет. Другие в виде холодца переварили уже не одну такую трехиллу. Одно противоречит другому. Давайте все-таки уточним. Вероятность ошибки даже в лаборатории всегда есть. Так сколько варить, или жарить, или запекать, чтобы спать спокойно?
Брюзга 06-11-2007 14:51
Там также написано:
Личинки трихинелл погибают при достижении температуры внутри куска мяса не менее 80?С. Соление и копчение мяса на инкапсулированные личинки не действует.
При подозрении для полной гарантии мясо должно подвергаться длительной термической обработке (не менее 2,5 часов) при толщине куска мяса не более 8 см.
Никто не говорит, что нужно лопать зараженное мясо. Вопрос в том насколько Вы доверяете, тому, что в образцах эту заразу не нашли? И что нужно делать, даже если лабораторная проверка была. Положительный результат, это всегда однозначно, трехиллу нашли. А вот отрицательный означает, что либо её там нет, либо не нашли. Почувстсвуйте разницу!
ASv 06-11-2007 15:10
Я потому кабанятину и не собираюсь есть, даже в колбасе.
Karl1 06-11-2007 15:20
Любой лабороторный анализ дает ответ с определенной долей вероятности.
Дело в том, что при соблюдении методики анализа трихинелла будет обнаружена с очень большой вероятностью если она есть.
Конечно, есть вероятность, (очень маленькая) что трихинелла есть, но не обнаружена.
Вопрос почему: Возможно только в том случае, если степень заражения мяса личинками очень низкая.
Возможные последствия: часть или даже все из этих необнаруженных личинок погибнет при термической обработке.
Оставшееся количество может не представлять опасности для человека.
А могут представлять, но опять таки с очень маленькой вероятностью.
Таково мое личное мнение.
Медики, если они тут есть, могут наверное назвать конкретные цифры вероятности.
Но ведь такова вся наша жизнь.
Ведь можно попасть под машину на улице (с определенной вероятностью) и что же разве мы перестаем выходить на улицу?
Можно отказаться от употребления в пищу дичи. Это тоже выход.
Можно готовить в автоклаве это тоже выход.
Но минимальной достаточностью считается просмотр срезов вкомпрессории.
Видимо это установлено практикой.
Karl1 06-11-2007 15:29
quote: Originally posted by ASv:
Я потому кабанятину и не собираюсь есть, даже в колбасе.
В колбасе как раз опаснее, чем жаренное или вареное
Мы обратили внимание, что на нашем сайте пользуются особой популярностью статьи, посвященные приготовлению дикого кабана и даже медведя:
Безусловно, каждый охотник, добывший кабана на охоте, горд этим и с удовольствием готовит дома из мяса дикого кабана. Однако несоблюдение некотрых правил может привести к заболеванию трихинеллезом. Личинки трихинеллы могут быть в мясе свиней, диких кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных. Поэтому в преддверии открытия весенней охоты на медведя и с учетом того, что в некоторых регионах продолжается отстрел кабана в связи с АСЧ, напоминаем о мерах предосторожности!
Что такое трихинеллез?
Первые симптомы заболевания трихинеллезом:
- боли в мышцах,
- отеки,
- лихорадка,
- мышечная слабость.
По статистике периодически возникавшие групповые заболевания этой инвазии в основном были связаны с употреблением мяса диких кабанов в виде шашлыков, сыровяленой домашней колбасы, окорока, жареного мяса и котлет, бутербродов из сырого свиного фарша. Во всех данных случаях ветеринарная экспертиза туш не проводилась.
Для любителей охоты следует напомнить, что послеубойная ветеринарная экспертиза диких кабанов обязательна для вашего здоровья и здоровья ваших близких! Ветеринарная экспертиза домашних свиней и диких кабанов осуществляется специалистами ветеринарной службы мясокомбинатов, мясоперерабатывающих предприятий, рынков, городских и районных ветеринарных учреждений.
Четверо жителей камчатского села заразились трихинеллезом, отведав медвежатины
В марте текущего года уже регистрируют случаи заражения трихинеллезом. И это происходит каждый год. Особенно трагично, когда заражаются не просто беспечные взрослые, но и, не смотря на предупреждения, дают непроверенное мясо диких животных детям.
Борьба с трихинеллезом проводится комплексно: медицинскими, ветеринарными и охотоведческими организациями с обязательной взаимной информацией между ними.
Личинки обосновываются в мышечном волокне заражённого человека и частично его разрушают. Спустя примерно месяц вокруг каждой личинки (а их количество может достигать 15 000 на 1 кг мышц) образуется плотная фиброзная капсула, со временем утолщающаяся за счёт солей кальция. В таком состоянии личинки могут оставаться живыми много лет.
Уже через день — два после инвазии у человека проявляются следующие симптомы:
- диарея;
- изжога;
- тошнота;
- диспепсия (затруднённое пищеварение).
- боль в мышцах/суставах;
- отёки;
- озноб;
- мигрени;
- кашель.
При самом неблагоприятном развитии заболевания трихинеллы проникают в головной мозг, что становится причиной паралича или атаксии дыхательных путей и последующей смерти. Также летальный исход возможен вследствие развивающегося энцефалита, аллергического миокардита и пневмонии. Смерть при этом может наступить всего через 4-6 недель после заражения — быстрее, чем при любом другом гельминтозе, поэтому крайне важно при появлении схожих симптомов после поедания мяса безотлагательно сдать анализ крови на трихинеллёз.
Если охотнику или фермеру позволяют возможности, мясо животных желательно отдать для проведения профессионального лабораторного теста на трихинеллёз. На то есть несколько причин:
- ветсанэксперты обладают большим опытом в обнаружении представителей всех видов трихинелл, в том числе неинкапсулированных Т. pseudospiralis, Т. papuae и Т. zimbabwensis, которых легко может пропустить дилетант;
- лаборатории используют дорогие микроскопы, гораздо более точные, нежели портативные приборы-трихинеллоскопы;
- сами тесты тоже являются более детальными — срезы берутся не только на диафрагме, но также на межреберных, икроножных, жевательных мышцах и мышцах языка, а кусочки мяса растворяют в искусственном желудочном соке.
Подобные лаборатории оборудованы в любом крупном городе. Так, например, в Москве сдать мясо на анализ можно в Государственной ветеринарной клинике по адресу ул. Юнатов, 16А.
