- 1.1. Разрушение азотистых соединений и витаминов
- 1.2. Образование оксиметилфурфурола
- 2. Необходимость нагрева, способы и температурный режим
- 2.1. Использование в лечебных целях
- 2.2. Использование в кулинарии
Биологически активные соединения, входящие в состав натурального меда очень требовательны к условиям хранения и использования. Сложное содержание, которое по некоторым оценкам насчитывает более чем триста веществ, формирует целебные свойства не только меда, но и всех продуктов пчеловодства.
В переработанном пчелами нектаре ферментативные процессы длятся не менее двух лет. Весь этот срок целебное средство остается «живым». Поэтому вопрос, можно ли нагревать мед имеет большую актуальность.
Приверженцы апитерапии крайне отрицательно относятся к самой идее нагрева и проблемы, можно ли греть мед, для них не существует. Однако не все так однозначно. Народные традиции врачевания настоятельно советуют употреблять всеми любимое средство от сезонных простуд и недомоганий вместе с горячим питьем: чаем или молоком. Аллопаты при болезнях горла вообще не рекомендуют раздражать слизистую твердыми и холодными продуктами.
Чтобы определится со сложным вопросом, можно или нельзя греть мед, нужно понять, какие процессы в нем запускаются при повышении температуры, и каковы их последствия для организма.
Разрушение азотистых соединений и витаминов
Ферменты, азотистые вещества, которыми пчелы обогащают нектар растений, во многом определяют полезные свойства натурального лекарства. Их количество, а, следовательно, и активность меда, определяется дистазным числом: чем выше показатель Готе, тем более целебным будет мед.
Так вот, ферменты разрушаются при единоразовом непродолжительном нагреве от 60 градусов или при длительном хранении продуктов пчеловодства при температуре выше 25 граусов. Также они не выдерживают прямого солнечного света.
В таких же условиях снижается количество витаминов: если в течение года держать мед при комнатной температуре, витаминный состав обеднеет на 20%. При этом увеличится общая кислотность.
Баланс микро и макроэлементов при нагревании практически не меняется. Из-за кислотной среды может измениться только форма, в которой они присутствуют в меде.
Бактерицидные способности мед теряет при воздействии температур более 50 градусов и под воздействием ультрафиолета.
Потеря полезных свойств не вызывает сильного беспокойства. Да, мед ценится за свою целебную силу, но ведь десертных качеств из-за нагрева не теряет. Однако под действием высоких температур в нем может образоваться вещество, наносящее непоправимый вред здоровью.
Образование оксиметилфурфурола
Именно поэтому отдельного внимания заслуживает образование оксиметилфурфурола (ОМФ). Стандарты качества в мировой практике допускают наличие этого специфического вещества до 25 мг на один килограмм, а в случае жарких стран и до 80 мг/кг. В свежем продукте его количество допустимо в размере 1-5 мг/кг.
Образование происходит в результате химической реакции кислой среды и углеводов, особенно фруктозы, которая под действием термической обработки и выделяет ОМФ, имеющий во всем мире статус канцерогена. Вот он то и послужил поводом для споров о максимальной температуре, до которой можно нагревать мед, без угрозы превращения его в яд.
Процесс его образования неизбежен, если хранить мед при температуре свыше 25 градусов. За год его количество в таких условиях может вырасти в 2-30 раз.
Если при температуре 45 градусах разогревать емкость с медом больше 2,5 часов, то количество ОМФ вырастет на 12%.
Через 30 минут при режиме от 55 до 78 градусов его содержание увеличится в пределах от 60 до 80%.
При этом негативные последствия для организма может вызвать ежедневное потребление этого вещества в количестве от 2 мг на 1 кг массы тела взрослого человека. Это значит, что среднестатистическому гражданину с массой тела 75 кг за день нужно ежедневно съедать около 6 кг меда с предельно допустимым содержанием ОМФ (то есть 25 мг/кг) для того, чтобы он оказал вредное воздействие на организм. Однако в таком случае быстрее скажется негативный эффект от избытка углеводов.
Необходимость нагрева, способы и температурный режим
Использование меда давно перешагнуло границы народного врачевания. И если для того, чтобы вылечить больное горло достаточно положить в чай пару чайных ложек меда, то для косметических процедур его иногда нужно достаточно много. Например, для лимфодренажного или , масок для или . Кроме того иногда возникает необходимость переложить продукт из одной емкости в другую.
Засахарившийся натуральный мед в зависимости от сорта может быть просто каменной структуры. Использовать его в таком виде невозможно, будь это пара ложек для чая или 200 гр для массажа. Именно в таких случаях и возникает необходимость в разогреве, чтобы сделать его немного пластичнее.
Без ущерба для лечебных свойств можно разогревать его при температуре до 40 градусов. Превышение температурного режима повлечет за собой разрушение витаминов, мед потеряет ферменты и бактерицидные характеристики, в нем начнет стремительно увеличиваться количество ОМФ.
Чтобы придать меду пластичность можно использовать:
- водяную баню;
- газовый или электрический духовой шкаф с терморегулятором;
- в зимнее время – батарею центрального отопления;
- летом – солнечный балкон (при условии, что он не будет подвергаться воздействию прямых солнечных лучей).
Использование в лечебных целях
Очень часто мед рекомендуют принимать внутрь с горячим питьем, например, с чаем. Учитывая, что ценные свойства теряются уже при 50 градусах, то добавлять его в только заваренный чай не стоит. Ведь бактерицидная активность меда, витамины и ферменты играют не последнюю роль при лечении. В таком случае можно использовать его двумя способами:
- рассосать во рту ложечку сладкого лекарства и запить его горячим чаем;
- дождаться, пока напиток остынет до приемлемой температуры и только потом растворить в нем сладкое лекарство, для приема внутрь.
Ни в коем случае не нужно заливать его кипятком, иначе получится не лекарство, а подслащенная вода.
Использование в кулинарии
Натуральный мед – прекрасная основа для многих кулинарных шедевров. Его используют не только для приготовления десертов, но и добавляют в качестве маринадов и соусов в мясные и овощные продукты.
Использование в кулинарии подразумевает термическую обработку. Пищевая ценность при этом не снижается. Количество вредных веществ ничтожно мало в пересчете на допустимые нормы, а удовольствие, полученное от изысканного блюда с тончайшими нюансами меда во вкусе и аромате, не сравнится ни с чем.
Чай – любимый согревающий напиток многих народов. Существуют разные рецепты его приготовления, но самой популярной сладкой добавкой к напитку является пчелиный мед. Однако вокруг такого сочетания ингредиентов ходят разные слухи, в том числе считается, что при высокой температуре воды медовый нектар может нанести вред. Почему же нельзя класть мед в горячий чай и как приготовить полезный напиток, читайте далее.
Полезные свойства
Не стоит под воздействием навязанных страхов полностью отказываться от медового напитка, просто класть его следует в уже остывшую заварку.
В чае с медом кроется большая польза для организма, не зря его регулярно пьют во время простудных заболеваний.
Полезные свойства напитка:
- За счет входящих в состав нектара компонентов борется с бактериями и инфекциями, поэтому эффективно предотвращает сезонные заболевания.
- Улучшает работу органов ЖКТ.
- Запускает обменные процессы в организме, поэтому в небольших количествах допустимо пить такой напиток во время похудения.
- Хорошо снимает усталость и служит натуральным успокоительным средством.
- В сочетании с лимоном повышает иммунитет.
- Положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
- Улучшает сон.
- Продляет молодость и хорошее состояние кожи.
Так что на вопрос – можно ли добавлять мед в чай, ответ будет положительным, если соблюдать дозировку и правила приготовления напитка.
Где кроется вред
Многие продукты теряют свои полезные свойства при сильном нагревании. Это же касается и меда. Добавленный в горячий чай нектар меняет химический состав – в нем распадается фруктоза, белки, аминокислоты и витамины.
При нагревании меда до 60 градусов фруктоза превращается в опасное вещество гидроксиметил-фурфурол, которое наукой признано канцерогеном.
Он имеет свойство накапливаться в организме и негативно сказываться на работе пищеварительного тракта, вызывая гастриты и отравления. Регулярно добавлять мед в горячий чай опасно и для печени, которой приходится бороться с канцерогеном, что может привести даже к опухолевым образованиям.
Мало того, что нагретый напиток теряет пользу, он становится вреден для организма
Как правильно употреблять
Существует несколько правил, соблюдая которые этот напиток будет приносить исключительно пользу:
- Добавлять мед следует в уже заваренный чай.
- Не нагревать нектар выше 40 градусов.
- Выбирать сорта меда, которые более устойчивы к термической обработке.
- На одну чашку чая рекомендуется брать не более 2 чайных ложек этой сладости.
Растворять мед в жидкости необходимо перед непосредственным употреблением, когда настой остынет до нужной температуры. Определить ее очень просто – если можно спокойно сделать глоток, не обжигая полость рта, то чай достаточно остыл. Можно также быстрее снизить температуру, добавив в напиток немного молока.
Пить горячий чай с медом можно, если не растворять нектар в жидкости, а употреблять его вприкуску
Кстати, рекомендуется есть мед вприкуску с чаем для получения терапевтического эффекта во время простудного заболевания. Мало того, что нектар не теряет свои полезные свойства, так еще и время всасывания компонентов в кровь сокращается, что приводит к быстрым результатам.
Как приготовить напиток
Рецепт получения вкусного и полезного медового чая простой. Для начала положите в заварник столовую ложку чайных листьев и залейте их литром кипяченой воды. Натуральный подсластитель хорошо сочетается с китайскими сортами черного и красного чая, а также с пуэрами.
Оставьте напиток на 5 минут для получения крепкого настоя. Налейте чай в чашку и подождите 7-10 минут, чтобы температура снизилась до 40 градусов. Положите чайную ложку меда в напиток и при желании добавьте дольку лимона.
При хронической усталости, бессоннице и заболеваниях горла рекомендуется рассасывать нектар на языке, а уже потом запивать его теплым чаем.
Какой мед добавлять в чай
Существует множество разновидностей продуктов пчелиного производства, которые отличаются не только по вкусу, но и по консистенции, а также химическому составу.
Хорошо подойдет цветочный, подсолнечный, липовый; но и от других видов не стоит отказываться, если растворять их в чае правильно.
Некоторые стараются выбирать исключительно жидкий мед, избегая засахаренного собрата. Но на самом деле употреблять нектар в кристаллизованном виде порой менее вредно, чем в жидком. Хороший мед начинает засахариваться в зависимости от сорта через 3-12 недель. При этом полезных свойств он совершенно не теряет.
Выбирайте сорта с содержанием прополиса, так как они более вязкие и сложнее поддаются распаду
Многие производители хитрят и добавляют специальные консерванты в продукт, чтобы он не терял привлекательный жидкий вид, что не добавляет ему пользы. Что еще хуже, они могут перед продажей растопить засахаренный нектар и представить его как свежий. Только такой продукт уже будет содержать в составе опасные канцерогены.
Подводя итог, легко сделать вывод – можно ли пить горячий чай с медом. Все зависит от способа употребления этих ингредиентов: порознь они хорошо сочетаются, а вот растворять мед в горячей жидкости категорически не рекомендуется.
Правда ли то, что нагретый мед теряет все полезные свойства? Выдержки из статьи, которая не оперирует голословными утверждениями, а ссылается на научные исследования
Часто сталкиваемся с мнением, что нагретый мед теряет все полезные свойства, что он вреден и даже опасен для здоровья. Интернет пестрит страшилками про вещество Оксиметилфурфурол, которое выделяется при нагревании меда и является канцерогеном.Как же наши предки на Руси пили традиционные напитки с горячим медом и наносили непоправимый вред организму…
Вреден ли мед при нагревании или не так страшен черт как его малюют
Выдержки из статьи, которая не оперирует голословными утверждениями, а ссылается на научные исследования:
"Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо - 80 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма".
Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается - 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда".
Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции".
Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Таким образом, целебный потенциал меда с нагреванием не исчезает. Так что смело пейте сбитни, лакомьтесь медовыми тортами и пряниками, наслаждайтесь горячим липовым чаем с медом и будьте здоровы!" опубликовано
Практически все пчеловоды на вопрос, можно ли нагревать мед, отвечают отрицательно. Так теряются все его полезные свойства, он превращается в ядовитое вещество, может быть вреден для здоровья. Но, если вы добавите небольшое количество пчелиного продукта в чай или молоко, ничего страшного не произойдет.
Превращение нагретого меда в яд
Когда пчелиный продукт подвергается высоким температурам, в нем теряются все важные вещества – сахар, полезные ферменты, начинает выделяться опасное канцерогенное вещество – оксиметилфурфурол. Из-за этого разрушаются все природные элементы, которые входят в состав меда. Канцероген вредный и опасный для желудочно-кишечного тракта, может быть серьезное отравление.
Опровержение?
Некоторые источники утверждают, что опасность нагретого меда – это миф. Миф этот основывается на том, что при нагревании выделяется оксиметилфурфурол или ОМФ. В мёде источником ОМФ является фруктоза. При нагревании она распадается, и выделается некоторое количество ОМФ. При этом важно заметить, что ОМФ присутствует во всех сладких продуктах, которые нагревались в процессе изготовления: конфетах, варенье, бисквитах, кофе, сладкой газированной воде и многом другом. При этом ГОСТ определяет предельное содержание ОМФ в меде – не более 25 мг/кг, а содержание ОМФ, например, в газировке может достигать 300-350 мг/л, а в жареном кофе аж до 2000 мг/кг. Но даже в таких концентрациях ОМФ абсолютно безопасен для человека. Говоря про мёд можно ответственно заявить – даже если вы его вскипятите, вам не удастся достичь такой концентрации ОМФ, чтобы она стала опасна для организма.
Таким образом, делается вывод о том, что при нагревании и даже кипячении меда он остается абсолютно безопасным для организма, хотя и теряет полезные свойства. Ведь основою пользу в меде составляют глюкоза и фруктоза, которые распадаются при температуре выше 40 градусов Цельсия. Для того чтобы мед остался таким же полезным, его либо не нужно нагревать совсем, либо постепенно нагреть до 40 градусов на медленном огне и лучше на водяной бане.
Если вы любите чай или кофе с медом, ешьте его вприкуску, так вы не только получите удовольствие от вкуса, но и получите заряд здоровья и бодрости. Что касается приготовления горячих блюд с медом, смело нагревайте мед, если это необходимо по рецепту. Полезные свойства меда не сохранятся, но на вкусовых свойствах это не скажется.
Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества?
- Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течение двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта.
- При нагревании меда до 80⁰С в течении 2 минут и последующем быстром охлаждении оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, мед остается практически того же качества, что и до нагревания.
- Таким образом, количество оксиметилфурфурола в меде прямо пропорционально времени и интенсивности его нагревания.
- При длительном нагреве выше 50⁰С разрушаются некоторые витамины и ферменты меда, что изменяет его биологические свойства.
Как правильно разогревать?
При нагреве меда необходимо правильно соблюдать процесс. Давайте рассмотрим самые популярные методы.
Микроволновая печь
Многие прибегают к помощи микроволновой печи, так как это очень быстро и просто. Но в таком случае вы попросту прощаетесь со всеми целебными качествами продукта. Внимание! Запомните, отметка термометра +40°C является критической. Пересекать ее нельзя. Микроволновка наносит непоправимый вред составу меда Почему же нельзя греть мед в микроволновой печи? Это устройство способно разогревать продукты при достаточно сильной мощности. Даже если включить ее на несколько секунд, интенсивность нагрева все равно будет слишком сильной и целебный нектар моментально утратит все свои свойства.
Водяная баня
Оптимальные условия для нагрева можно создать только при помощи водяной бани. Сам процесс достаточно прост и не требует особых приспособлений. Несомненно, что времени понадобится несколько больше, чем при использовании печи, но зато вы сохраните абсолютно все полезные свойства меда, не утратив при этом его пищевую ценность. Что такое водяная баня? На самом деле все очень просто. В широкую емкость необходимо налить небольшое количество воды, чтобы погруженный сосуд с медом был покрыт жидкостью примерно на треть. На дно этой посуды укладывается марля или отрезок ткани. Важно! Емкость с водой и сосуд с медом не должны соприкасаться. В качестве внешней посуды необходимо использовать термостойкую тару. Когда вода закипит, интенсивность подачи газа уменьшают до минимальной отметки, чтобы обеспечить медленный равномерный прогрев меда. Желательно использовать кулинарный термометр, который не позволит превысить критическую отметку.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что микроволновая печь непригодна для нагрева меда, а водяная баня является самым приемлемым вариантом. Запомните, что действовать необходимо осторожно и внимательно. Если нет возможности регулировать температуру продукта, то лучше оставить эту затею и не греть сладость без острой необходимости. На самом деле кристаллизовавшийся мед ничем не отличается от свежего нектара, который только что был добыт из улья. Он по-прежнему хранит в себе все витамины, минералы, ферменты и обладает достаточно сильным лечебным действием. Если вы не имеете конкретной цели, то лучше воздержитесь от неоправданного поднятия температуры меда, и он принесет вам исключительную пользу.
Использование гретого меда в разных целях
В некоторых ситуациях нужен нагретый продукт, его используют как пищевую добавку, добавляют в косметику для лица, волос. Многие фармакологические препараты используют гретый мед. Маски, крема с разогретым пчелиным продуктом легче наносятся. Засахаренный нектар плохо растворимый, частицы являются жесткими и негативно сказываются на состоянии кожи, волос. Также этот вид меда разливается в разные сосуды. Греть мед разрешено, но не при слишком высоких температурах. Если превысит 40 градусов, будет сироп с сахаром, без ферментов, глюкозы, фруктозы. Продукт начинает терять свой цвет, становиться темным, иногда может быть коричневатым. Теряется бактерицидное действие, энергетические элементы. Такое может произойти, когда человек готовит лекарственное средство от простуды с молоком и добавляет пчелиный продукт, такой напиток является бесполезным.
Вредно ли добавлять мед в горячий чай?
А теперь логично подойти к ключевому вопросу. Будет ли образовываться оксиметилфурфурол в меде, который положили в горячий чай? Если даже и будет, то в очень небольшом количестве, совершенно незначительном. Мед растворяется в горячем чае, и концентрация сахаров снижается. Снижается и кислотность среды. Количество меда, которое вы добавили в чай, не будет способно каким-либо образом нанести вред, тем более учитывая ничтожную долю увеличения концентрации оксиметилфурфурола. Мед действительно теряет значительную часть витаминов и ферментов при нагревании в горячем чае. Но стоить знать, что изначально концентрация витаминов в меде не так высока, и ранее была преувеличена. Это не витаминный препарат, хоть и содержит витамины.
Но разрушение потенциальных аллергенов меда – белков, ферментов, витаминов – может быть даже полезным для людей, которые страдают пищевой аллергией, а также для маленьких детей, у которых риск аллергии повышен. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.
Вывод
Можно сделать вывод, что гретый мед безопасный продукт, но неполезный, может принести вред. Если в нем при нагреве распадется глюкоза, фруктоза, лечиться им уже нет смысла. Рекомендуют употреблять продукцию только в свежем виде. Разрешается немного подогревать на водяной бане. Чай, молоко, кофе лучше пить с пчелиным продуктом, не растворяя и не нагревая его. Если рецепт требует разогревать нектар, делайте это, вкуса он не потеряет, только свойства. Ответ на вопрос, почему не рекомендуют нагревать пчелиный продукт, прост, он становиться бесполезным, а в некоторых ситуациях вредный. Вместо того чтобы лечиться нектаром, он может привести к тяжелым последствиям и привести к интоксикации организма, скоплению канцерогенов, что негативно сказывается на работе сосудов, почек, печени, желудка, кишечника. Когда нужно разогреть мед, нужно обязательно придерживаться определенных правил, температуры, только так сохраняется польза, качество, натуральность, не будет нанесен вред организму.
Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему - неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. Я так не люблю. Мне или научные данные подавай или нечего слухи распространять. Я стойко отвечала всем интересующимся, что вред от нагревания меда - это миф. Но когда с этим вопросом мне позвонил папа, потому что в моей книге рецепты с медом, а "я читал, что его нагревать нельзя", я не выдержала... Надеюсь, после этой статьи, все вопросы исчезнут.
Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда.
Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол.
Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис».
Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
«Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
«Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.
