Планировка кафе на 50 мест чертежи. Приложение ресторан. Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

Приблизительные данные:

Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
Окупаемость – 2,5 — 3 года.
50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.

По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.

Рост ожидается за счет нескольких факторов:

Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
«Выживание» эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:

Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.

Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:

Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:

Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
Способ обслуживания
Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
Определение целевой аудитории

Технологические решения:

Требования к помещению и расположению
Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
Зонирование обеденного зала и кухни

Ассортиментная политика:

Основное меню
Винная и барная карты
Сезонное меню

Дизайн:

Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
Фирменный стиль (брендбук)
Мебельное оснащение

Ценовая политика:

Работа с поставщиками
Основное, сезонное и акционное ценообразование

Маркетинговая политика:

Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
PR-мероприятия
Программы лояльности
Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей

Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.

Бизнес-план

Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.

Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.

Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.

Основные блоки бизнес-плана

Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.

Условия кредитования

Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.

Затраты на помещение

Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.

Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.

Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.

Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:

Пояснительная записка
Поэтажные планы
Разрезы
Устройство перегородок, окон и дверей
Крепление оборудования и трубопроводов
Утепление ограждающих конструкций
Ведомость отделки помещений
Расход материалов

Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.

Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.

Документ включает в себя:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.

Документ включает в себя:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
Ведомость чертежей и ссылочных документов
План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.

Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает в себя:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка
Ведомость чертежей и ссылочных документов
Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
Монтажная схема щита
Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.

Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.

Технологическое проектирование

Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.

Дизайн «под ключ» это:

Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
Создание 3D-визуализации проекта
Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
Дизайн фасадов
Авторский надзор за воплощением

Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.

«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.

Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.

Отделка помещения

Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.

Сумма - 1 260 000 рублей.

Оснащение

Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.

Тепловое оборудование:

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей

Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей

Барное оборудование:

Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей

Технологическое оборудование:

2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.

Поварские ножи - 31 176 рублей

Предметы сервировки - 114 106 рублей

Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей

Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.

Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица потребуются:

Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО

Свидетельство о регистрации

Свидетельство о присвоении ИНН

Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)

Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:

55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договор с банком об открытии счета

Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)

Штатное расписание

Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста

Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
Инженерные проекты (см. выше)
Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
План эвакуации и пожарные инструкции
Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
Заключение МЧС о пожарной безопасности
Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
Лицензия на торговлю алкоголем
Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
Договор на очистку системы вентиляции
Договор на стирку спецодежды
Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².

Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .

Условия для перехода:

До 100 работников
Годовой доход до 60 млн. рублей
Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.

Персонал

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

В штатный состав ресторана входят:

Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.

Резюме

Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:

Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.

Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.

Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.

Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.

И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.

ПРИЛОЖЕНИЕ «РЕСТОРАН НА 50 МЕСТ»

(принят ресторан на полуфабрикатах с обслужианием официантами)

Требования к генеральному плану

Генеральный план должен быть функционально зонирован. На участке должны быть размещены зона производственная, с хозяйственной площадкой с подъездными путями для грузовых машин и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; зона для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков с навесом(или без) и зеленая зона(зона отдыха) с деревьями и кустарниками, искуственное освещение а также стоянки личного автотранспорта.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Проектом также необходимо предусмотреть создание условий для комфортного передвижения людей с ограниченными физическими возможностями и маломобильных групп населения.

При проектировании проездов и пешеходных путей необходимо обеспечивать возможность проезда пожарных машин к жилым и общественным зданиям.

Расстояние от края проезда до стены здания, как правило, следует принимать 5 - 8 м для зданий до 10 этажей включительно. Расстояния между зданиями I и II степеней огнестойкости 6 м. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадки с мусоросборником должно быть не менее 20м.

Генеральный план должен включать:

Ситуацию с показом существующих зданий, улиц, проездов.

Проектируемый объект(выделенная пристраиваемая часть здания)

Площадка для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе

Парковка (парковочное место размером 2,5х5,5 м)из расчета 1м/ м на 5-7 посетителей.

Контейнерная площадка для сбора мусора.

Производственная зона для разгрузки и подвоза продуктов.

Зеленые насаждения (деревья, газоны, кустарники, цветочные посадки и декоративные композиции).

Малые архитектурные формы (скамейки, урны, ограждения, парковочные столбики, цветочницы, скульптуры, элементы освещения).

Требования к планировочному решению

Функциональное решение должно предусматривать поточность процесса приготовления пищи, исключать встречные потоки сырья(полуфабрикатов) и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение движения посетителей и персонала.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами;

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее - 3м

Со второго этажа предусмотреть возможность пожарной эвакуации. (необходимо 2 эвакуационные лестницы, одна может быть наружной)

Функциональные группы помещений

Все типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

1. Группу помещений для посетителей;

2. Группу приема и хранения продуктов;

3. Группу производственных помещений;

4. Группу служебно-бытовых помещений

5. Группу технических помещений.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей делятся на 2 функциональные подгруппы: обеденный зал в том числе с эстрадой, авансзалом и т.п, и вспомогательные помещения- вестибюль, гардероб, туалеты.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме.

Ширина прохода в зале кафе/ресторана- 1,2/1,5 м (ширина прохода определяется между спинками стульев, от спинки стула до стола 0,5м)

Рис.1.Схема функциональных связей помещений для посетителей.

Помещения для приема и хранения продуктов

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с разгрузкой и не должны быть проходными.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов: сухие(мука, сахар,крупа,макароны); хлеб; мясные; рыбные; молочные; гастрономические; овощи.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Ширина коридоров в складской, производственной, служ.бытовой группе помещений - 1,3м

Рис.2 Схема функциональных связей помещений приема и хранения продуктов.

Производственные помещения

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Производственные помещения, в которых постоянно работают люди должны иметь естественное освещение.

Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами распологаются на площадях производственных помещений

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Рис.3.Схема функциональных связей производственных помещений

Служебно-бытовые помещения

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Рис.4.Схема функциональных связей служебных и бытовых помещений

Рис.5.Схема функциональных связей помещений ресторана.

Состав помещений кафе/ресторана

Минимальные удельные показатели общей площади ресторан/кафе (на одно место в зале) - 9,2/5,6м2:

Группа помещений для посетителей ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные удельные показатели общей площади помещений для посетителей ресторан/кафе–140/70м2

зал 100 м2(1,8-2м2 на посетителя) с барной стойкой и местом для танцев;

банкетный зал 30м2(15 человек)

артистическая 2х 6м2

вестибюль 10-15м2

с гардеробом 8м2

туалеты- 2 общественных

Группа помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные необходимые площади помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе- 70/25м2

Ориентировочный состав группы:

загрузочная- 12м2

кладовая сухих продуктов-9м2

кладовая мясо, рыба, гастрономия, молоко -30м2(холодильные шкафы могут быть в одном помещении)

кладовая напитков- 7м2

кладовая и моечная тары- 6м2

Производственная группа помещений ресторан/кафе на 50мест :

минимальный размер производственного помещения 7м2, при реконструкции 5м2; минимальные площади производственных помещений ресторан/кафе -100/70м2

Ориентировочный состав группы:

доготовочный цех-10м2

раздаточная -9м2

помещение резки хлеба -10м2

моечная кухонной, столовой посуды -15м2

сервизная -5м2

зав производством-6м2

Группа служебно-бытовых помещений ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные необходимые площади служебно-бытовых помещений ресторан/кафе- 50/35м2

Ориентировочный состав группы:

офисное помещение -10м2

помещение официантов,барменов -6м2

душевые- 2 мужских, 2 женских

туалеты- мужской, женский

комнаты отдыха персонала, гардероб -10м2

бельевая -5м2

кладовая уборочного инвентаря -4м2

Группа технических помещений:

Ориентировочный состав группы:

венткамера- 8м2

электрощитовая -7м2

водомер- 7м2

Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1.
Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина).
На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн.
На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер.
На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию).
На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог.
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

на тему Проект кафе-закусочной на 50 мест

Новосибирск 2008

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт теплового оборудования

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха кафе проектирование ассортимент обслуживание

3.3 Расчёт немеханического оборудования

3.4 Расчёт площади цеха

4. Организация труда работников горячего цеха

Введение

Значительная часть предприятий общественного питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления.

Кафе-закусочная общего типа- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия; средним уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [ГОСТ Р 50762-95].

При определении типа проектируемого предприятия учитывались следующие факторы:

Определение площади предприятия,

Планировка отдельных производственных цехов и помещений, с обеспечением поточности технологических процессов,

Работа предприятия на кулинарных полуфабрикатах,

Методы обслуживания, например: работа предприятия в вечернее время по более высокому классу (днём - самообслуживание, вечером - обслуживание официантами).

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и так далее);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и так далее);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Цель данной работы: расчёт и проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 50 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

Дать характеристику проектируемого кафе-закусочной,

Охарактеризовать горячий цех,

Составить производственную программу кафе-закусочной,

Составить график работы горячего цеха,

Описать организацию в цехе.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - кафе-закусочная на 50 мест. Режим работы предприятия с 0800 до 2300 часов. Месторасположение: Томская область г. Асино. Анализ состояния отрасли общественного питания г. Асино показал, что в данном городе недостаточно кафе-закусочных и недостаточно развита система общественного питания, в общем.

Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м2. Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени (заготовочный), горячий, холодный (доготовочные). Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Форма обслуживания - в дневное время (с 8 до 14)- самообслуживание, вечернее (с 15-23)- обслуживание официантами. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают сервизную, бельевую, раздаточную, которые являются служебными помещениями официантов.

Проектируемое кафе-закусочная как организация, является отдельным звеном ПОП Асиновского Городского потребительского общества (Горпо).

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на отдельных участках. В горячем цехе организуют:

участок для приготовления супов,

участок приготовления вторых блюд,

участок приготовления горячих напитков.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое свело бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизвольные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном технологическому процессу. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектовать технологические линии, таким образом, чтобы не только соблюдать последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Поскольку протяжённость технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования горячего цеха располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залом.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещениями для нарезки хлеба, доготовочными и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещением для приёма и хранения сырья.

3. Технологические расчёты

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3.1) составленному с учётом режима работы зала, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

Nч = P*Y*X / 100

где Nч - количество посетителей в час, чел.,

P - количество мест в зале,

Y - оборачиваемость места в зале в течении одного часа,

Расчёты сведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе-закусочной на 50 мест.

Часы работы	Количество посадок в час	Количество посетителей, чел

Количество блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

n = N * m,

где N - общее количество посетителей,

m - коэффициент потребления блюд, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 блюд

Таблица 3.2 Расчёт количества блюд в ассортименте кафе-закусочной на 50 мест.

Наименование	Процентное соотношение, %	Количество блюд, порций
	от общего количества	от данного вида
Холодные блюда
Гастрономические продукты



Вторые горячие блюда

Овощные, крупяные и мучные
Яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Расчёт количества прочих покупных продуктов определяется по нормам потребления на одного посетителя и представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 Расчёт прочих продуктов кафе-закусочной на 50 мест.

Наименование	Ед. измерения	Норма на 1 человека	Количество продуктов на 512 человек

Горячие напитки
Холодные напитки
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия

пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Конфеты, печенье, шоколад

Вино-водочные изделия

В часы работы кафе-закусочной до 18 часов самообслуживание, с 18 до 23 часов обслуживание официантами.

Расчётное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.

С учётом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составляется расчётное меню предприятия.

Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест представлено в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест.

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций
Холодные блюда и закуски
	Ассорти Овощная грядка
	Ассорти Мясное
	Салат Калейдоскоп
	Салат Витязь
Молоко и кисломолочные продукты


	Йогурт питьевой

	Бульон с яйцом
	Бульон с пельменями
Вторые горячие блюда
	Судак под майонезом с рисом

	Свиная отбивная с гречкой
	Рагу Овощное
Сладкие блюда
	Мусс лимонный
	Мусс банановый
	Пудинг творожный
Горячие напитки
	Чай в ассортименте (чёрный, зелёный)
	Кофе чёрный
	Кофе со сливками

	Горячий шоколад
Холодные напитки
	Мин. вода
	Натуральный сок
	Морс брусничный
	Морс клюквенный
	Молочный коктейль
	Кисель из лимона
	Кисель из сухофруктов
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Хлеб пшеничный в/с
	Хлеб ржаной
	Булочка с кунжутом
	Булочка с маком
	Коржик молочный
	Кекс Столичный
	Ватрушка с вишнёвым джемом
Конфеты, печенье, шоколад
	Конфеты “ассорти”
	Конфеты “рафеэлла”


	Апельсины
	Виноград
Вино-водочные изделия

	Арарат три звезды
	Белый аист
Столовые вина
	Барон Дариньяк
	Душа Монаха
Десертные вина
	Изабелла

Игристые вина
	Шампанское Российское п/сл



	Сибирская корона

Составление графика работы горячего цеха.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия вычисляем по формуле:

nч = nд * Kч

Кч = Nч / Nд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд в кафе-закусочной. При составлении графика почасовой график почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 8 до 15 часов. Жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 - 3 часа, отварные продукты для закусок, холодные, сладкие блюда 1 - 2 раза за смену.

График почасовой реализации блюд представлен в таблице 3.5, а график работы горячего цеха в таблице 3.6

3.1 Расчёт теплового оборудования

Расчёт варочной аппаратуры включает, определение объёма наплитной посуды для варки бульонов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объём наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам.

V = Vпрод + Vводы - Vпром / K

Vпрод = G / p

G = g*n / 1000

Vводы = Vпрод * в

Для приготовления бульона принимаем кастрюлю на 30 литров (диаметр=340 мм). кафе блюдо меню цех

Расчётный объём котлов для варки супов определяется по формуле :

Vc = n*V1 / K

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. При расчёте объёма котлов плотность супа принимаем равной единице, объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд. Расчёты приведены в таблице 3.8

Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для варки супов, напитков.

Наименование
	Количество порций на максимальный час реализации, шт.	Объём одной порции, мл	Расчётный объём, дм3	Принимаемый объём, дм3
Варка бульона				Кастрюля 3,0
Варка бульона
Распускание желатина				Кастрюля 1,2
Приготовление кипятка
Приготовление кипятка

Для варки супов, напитков принимаем кастрюли ёмкостью 1,2л, 3,0л. Для приготовления кипятка для горячих напитков и на производственные нужды принимаем кипятильник электрический КНЭ-50.

Расчётный объём котлов для варки набухающих продуктов вычисляется по формуле :

V = (Vпрод + Vв) / K

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд , объём котлов для варки гарниров рассчитывают в основном на 2 часа реализации.

Для не набухающих продуктов:

V = 1,15 Vкр / K

Все расчёты объёмов котлов осуществляются на максимальный час реализации с13 до 14 часов, кроме расчёта объёма котлов для бульона. Расчёты сведены в таблицу 3.9

Таблица 3.10 Расчёт жарочной поверхности сковороды для жарки штучных изделий.

В случае жарки изделий массой G расчётную площадь пода чаши (м2), находят по формуле :

Fr = G / с*в*ц

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, ГК; с - объёмная плотность продукта, кг/дм3; в - толщина слоя продукта, (в=0,5-2); ц - оборачиваемость пода чаши за расчётный период.

Число сковород вычисляют по формуле:

n = F / Fст

Жарочную поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (с13 до 14 часов).

Вначале определяем площадь, занятую на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

F = n *f / з

Жарочную поверхность плиты определяется путём суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

Fж = ?Fn

Общая жарочная поверхность с учётом неплотности и неучтённых операций увеличивается на 20-30%:

Fобщ = 1,2 * Fж

Общая жарочная поверхность плиты:

Fобщ = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м

Принимаем одну плиту ПЭ - 051 с площадью жарочной поверхности 0,51 кв.м.

Расчёт жарочного шкафа осуществляем по формуле :

nот = ? n r.e /ц Fж

Расчёт жарочного шкафа представлен в таблице 3.13

Таблица 3.13 Расчёт жарочного шкафа.

В результате расчётов установлено, что необходимо 3 отсека в жарочном шкафе. Принимаем к установке шкаф жарочный ШЖЭ - 0,51.

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха кафе проектирование ассортимент обслуживание

Расчёт численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоёмкости на приготовление блюд, а так же по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

N 1 = ? n * t / 3600* T *л

t = k *100 сек

Таблица 3.14 Расчёт численности производственных работников.

Наименование блюд	Количество порций шт.	Коэффициент трудоёмкости н	Время трудозатрат t. c	Количество человеко-дней N1

Бульон с яйцом
Бульон с пельменями
Судак под майонезом с рисом
Котлета Таёжная с гарниром (пюре)
Свиная отбивная с гречкой
Рагу Овощное
Пудинг творожный

Кофе чёрный
Кофе со сливками

Горячий шоколад
Кисель из лимона
Кисель из сухофруктов

Явочная численность работников: N = 2,729 ? 3 человека.

Общая численность производственных работников, с учётом выходных и праздничных дней: N2 = 2,729*1,59 = 4,34; списочную принимаем 5 человек.

3.3 Расчёт немеханического оборудования

Расчёт производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчёта численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчётная длина стола определяется по формуле

3.4 Расчёт площади цеха

Площадь горячего вычисляется по формуле:

F = Fобщ / з, м2

Общая площадь горячего цеха с учётом коэффициента использования составляет 7,91 / 0,3 = 26,27 м2.

4. Организация труда работников горячего цеха

В горячем цехе завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 08 до 23 часов.

Сырьё и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 8 до 10 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В цехе организованы участки:

Для приготовления супов, бульонов, напитков;

Для приготовления горячих блюд, гарниров;

Оформления блюд.

Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащён столами производственными СП-1200, плитой электрической ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51,вставкой тепловой ВТ-500.

Участок для оформления блюд оснащён столом производственным СП-1200.

Цех оборудован весами электронными ВЭ-15, посудой, инструментами, инвентарём.

Для хранения скоропортящихся продуктов установлен шкаф холодильный Бирюса 520.

Цех удобно связан с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе работают повара 5 и 6 разрядов. Повар 6 разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд.

Повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда, гарниры. Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.

Спецификация оборудования.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм.

Плита электрическая
Вставка тепловая
Шкаф жарочный
Кипятильник
Стол производственный
Стол производственный с встроенной моечной ванной
Стол производственный
Шкаф холодильный	Бирюса 520
Тележка передвижная
Раковина производственная
Весы настольные

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2015

Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

курсовая работа , добавлен 08.06.2016

Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.07.2011

Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

курсовая работа , добавлен 25.09.2011

Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.01.2011

Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

курсовая работа , добавлен 05.02.2009

Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015

Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

курсовая работа , добавлен 09.05.2011

Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

дипломная работа , добавлен 22.07.2011

Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.