Предлагаем ознакомиться рецептом засолки щуки и судака, которым пользовались на Руси с давних времен. Благодаря своей многолетней истории сомневаться в рецепте не имеет смысла, он проверен веками.
Изначально в рецепте приводились старинные меры веса, такие как пуд, но мы все осовременили, чтобы было проще и понятнее, для вас, дорогие подписчики и читатели данного канала.
Щуку и судаков издревна засаливали на Руси
Ингредиенты
- Щуки и судаки – 5 кг;
- Соль поваренная крупная – 1 стакан с горкой;
- Приправы – любые на свой вкус, но раньше добавляли лаврушку, сухой хмель, гвоздику,
- горошины душистого перца и перец черный молотый.
Пошаговое приготовление
Каждую рыбу нужно очистить, вынуть жабры и внутренности.
На дно емкости – раньше это были деревянные бочки ил ящики, нужно насыпать слой соли. Сейчас деревянная бочка мало у кого есть, поэтому можно использовать пластиковую емкость или эмалированную кастрюлю.
Каждую рыбу изнутри и снаружи нужно тщательно натереть солью, а затем плотно укладывать в емкость для засолки, пересыпая немного выбранными приправами.
Вся хитрость заключается в правильном количестве приправ. На 5 кг рыбы будет нужно 30 грамм хмеля и 30 грамм смеси из остальных приправ.
Рыбу засолили, плотно утрамбовав в емкости. Теперь пусть она солится примерно неделю в прохладном месте – погребе или подвале.
А затем, все как обычно – промыть под проточной водой. Наши предки промывали рыбу в реке, и развесить в тени или проветриваемом помещении.
Щука почти готова! Очень вкусная
Время сушки определяется на свое усмотрение. Кто любит посуше, то пусть висит, как говорится «до последнего». Кому нравится рыбка помягче, то через 3 – 5 дней можно смело снимать.
Сушеных щук и судаков лучше всего хранить в картонных коробках или завернутыми в газету. Опять же в прохладном месте.
На берегу живописной бухты с прозрачной и чистой водой, закрытый грядами гор и буковыми лесами, на юго-восточном побережье Крымского полуострова, расположился небольшой курортный городок. В древности у него было множество названий – Сидагиос и Сурож, Солдайя и Сугдея. Сегодня он известен под именем Судак, отдых в Крыму, проведенный в нем, запоминается надолго.
Где находится город в Крыму?
Судак – это небольшой город, административный центр Судакского городского округа. Он расположен в средней части юго-востока Крыма. Климат здесь чрезвычайно мягкий и засушливый, здесь реже всего случается пасмурная погода, а количество дней купального сезона бьет все рекорды по сравнению с остальными . Неподалеку от него находятся не менее популярные и .
Судак на карте Крыма
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
- Население – почти 17 тыс. человек.
- Площадь – свыше 23 км 2 .
- Время основания – 212 г.
Где остановиться в Судаке на отдых?
По прибытии в любой город первая задача любого туриста – это поиск жилья. В Судаке можно найти множество мест для проживания на любой вкус и стоимость. Здесь находятся достаточно и гостиницы, и небольшие пансионаты. При бронировании места в понравившемся заведении не стоит обольщаться надписью . Рекомендуется дополнительно поинтересоваться об условиях питания, удаленности пляжа, наличии интернета и бассейна.
Неплохим вариантом для оздоровления заслуженно считается , где специализируются на терапии недугов дыхательной системы. Расположение оздоровительного комплекса также порадует постояльцев, ведь в пешей доступности лучшие достопримечательности Судака. предоставляет туристам отдых класса «люкс», располагаясь у подножия прославленной Генуэзской крепости. Постояльцы этой гостиницы никогда не жалуются на недостаток внимания от обслуживающего персонала.
Те, кого интересует и по невысокой стоимости, могут воспользоваться услугами владельцев квартир и домов. Как и в любом другом курортном городке Крыма, в Судаке частный сектор представлен множеством предложений. Не стоит забывать, что низкая цена иногда означает относительно удаленный район населенного пункта и плохо развитую инфраструктуру. Впрочем, город-то небольшой, поэтому можно смело выбирать и более бюджетные варианты.
Несмотря на небольшие размеры, город и близлежащие районы невероятно богаты на достопримечательности. Начать экскурсию по Судаку советуют с – прекрасно сохранившегося комплекса XIV века, поражающего своими масштабами и мощными оборонительными укреплениями. На территории фортификации работает музей – небольшой, но очень ценный и информативный.
Место, которое непременно стоит включить в план знакомства с курортом – пресловутая . Она являет собой десяток каменных изваяний, которые благодаря силам природы приобрели очертания людей и животных. За камнями советуют понаблюдать подольше – смена направления солнечных лучей словно оживляет фигуры, добавит им мистики и периодически наползающий туман. Место это может выглядеть жутким, а иногда кажется безумно красивым. Почему еще сюда стоит добраться? Здесь снимали эпизоды из ! До сих пор сохранился и никуда не делся камень, где исполнила танец Варлей. Где же еще сделать фото на память о Судаке, если не в Долине Привидений?!
Богат и другими природными заказниками Крым. Отдых в Судаке подразумевает также посещение живописного с одноименными горой и мысом. Место это порадует любителей уединения с природой. Чуть южнее, в просторах Черного моря, раскинулся загадочный , куда нередко наведываются пляжники и желающие получить небольшую дозу адреналина.
Куда в Судаке сходить с детьми?
Несмотря на активно развивающуюся туристическую инфраструктуру, Судак – это в первую очередь . Воздух здесь наполнен фитонцидами,
а жаркий и мягкий климат способен отогреть ослабленный после организм. Здесь же вода в море остается теплой дольше, чем в остальных бухтах Крыма.
Следовательно, мамы и папы приезжают сюда с детьми. На пляжах можно встретить огромное количество семей, отдыхающих, как с младенцами, так и с подростками. Прибережная зона может предложить любые виды активного отдыха, а вдоль Судакской бухты курсирует прогулочный катер, позволяющий увидеть город с морской стороны.
Отличным местом для семейного отдыха является городской . Расположенный на , он предлагает множество аттракционов для детей всех возрастов. Тут найдутся занятия и взрослым, а после веселых игр в воде вся семья может выпить чай в одном из кафе. С ребенком в Судаке посмотреть можно и другие места.
Где в Судаке можно поесть?
Традиционное меню в кафе и ресторанах Судака – курортная кухня. Все это означат, что посетителям, скорее всего, предложат шашлыки или рыбные кушанья. Не обошлось здесь и без более концептуальных заведений. Уникальный ресторан «Фортеция» предлагает гостям отведать шедевры турецкой кухни в шикарной обстановке с позолоченными элементами и роскошными коврами.
Есть у Судака и своя особенность, касающаяся заведений питания – тут в моду вновь входят столовые. Конечно, такие места, как «Столовая по-домашнему», не имеют ничего общего с советскими общепитами – это совершенно новый формат, предлагающий красивые и качественные блюда почти ресторанного уровня по демократичной цене. Судя по отзывам, эта концепция народных столовых пришлась по вкусу и гостям, и жителям города.
Как доехать из Симферополя?
Добраться до Судака от аэропорта Симферополя можно несколькими путями, самый популярный – автобус. Между городами имеется как прямое сообщение, так и транзитное, когда транспорт идет на п. Морское.
На машине доехать до Судака из получится быстрее, так как в данном случае не будет дополнительных остановок. Расстояние – где-то 100 км, что по времени выйдет полтора часа. На карте маршрут выглядит так:
Крым-МанияВ следующем посте продолжение - коллекция старых дореволюционных рецептов и простенький наш вариант изображенный на фото.
А под катом рецепты В.В Похлебкина и Н.И Ковалева...
2000г Н.И КОВАЛЕВ «Русская кухня» (..в качестве пособия для студентов высших учебных заведений).
ТЕЛЬНОЕ. Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы ("тела"). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.
№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).
"Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи".
Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.
№ 608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и
чашки.
№ 609. Тельное с белым хлебом. Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.
№ 610. Тельные кружочки. Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, ох- лаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.
№ 611. Тельное (начинка для пирогов). Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.
Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.
№ 612. Тельное горячее. Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.
№ 613. Щука, фаршированная по-старинному. Называли это блюдо "щука отворачиванная". Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее "чулком", подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.
Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.
Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1—2 шт., лука 100.
№ 614. Судак, фаршированный по-старинному. Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине — "лодочкой". Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). "Лодочку" набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.
№ 615. Котлеты и биточки из рыбы. Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5—10 мин в духовке и подают с различным гарниром.
На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10—15, сухари 10.
№ 616. Зразы рубленые рыбные. Слово "зразы" пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1—1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.
Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.
На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.
Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.
№ 617. Тельное (зразы пряженые). Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.
Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.
На порцию: рыба (филе) 80—90, хлеб пшеничный 24—25, молоко 32—35.
Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.
№ 618. Каравай тельной. В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.
Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.
№ 619. Имитация из тельного. Спутники патриарха антиохского Макария были поражены тем, что их угощали в пост окороками, курами, поросятами, сделанными из рыбы, и так искусно, что их трудно было отличить от настоящих. Для "окороков", например, массу готовили из мякоти щуки или судака с добавлением лососевых рыб, имеющих розовую мякоть, придавали соответствующую форму, жарили или запекали.
В.В ПОХЛЕБКИН «Национальные кухни наших народов»
ТЕЛЬНОЕ
По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое
и тельное тяпанное . Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба , причем для
тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см ,
для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу , а также готовое рыбное филе .
Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с
пряностями .
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ
750 г рыбы , 2 ст . ложки пшеничной муки , 0,5 луковицы , 0,5 корня петрушки , 2-3 лавровых
листа , 7-8 горошин черного перца , 0,25 ч . ложки семян аниса или фенхеля , 2 ч . ложки соли с
верхом , 1,25 л воды .
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников , распластовать вдоль хребта на две половинки , не
снимая кожу , освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета ,
перевязать ниткой , чтобы не разворачивалась . Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в
муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек , туго
перевязав его суровой ниткой или шпагатом .
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в
салфетке на 15 мин .
3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин , затем вынуть и подавать в теплом виде с теми
же гарнирами , что и отварную рыбу (см . выше ). Можно подать тельное и в холодном виде с
хреном , для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть .
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ
500 г рыбного филе , 1 яйцо , 2 луковицы , 1 ст . ложка укропа , 0,5 ч . ложки черного
молотого перца , 2 ст . ложки пшеничной или ржаной муки , 1 ст . ложка зелени петрушки , 0,5 ч .
ложки соли для тельного , 2 ч . ложки соли для отвара , 1 л воды .
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см , размять деревянной ложкой ,
перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями , затем добавить взбитое яйцо , 1 ст . ложку
муки , все перемешать в однородную массу , сформовать ее в виде толстой колбасы , обвалять в
оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой , бязевой , льняной ), перевязав суровой
ниткой или шпагатом . Отваривать так же , как тельное целиковое .
ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ
Тельное можно не только отваривать , но и жарить . Для этого из массы тельного (см .
рецепт выше ) надо сформовать небольшие тефтели , обвалять их в муке (лучше всего в рисовой )
и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковороде на растительном масле . Подавать с
лимоном и жареным картофелем .
Предположительно берет свое начало в 212 году до нашей эры, основателем Судака было древнее племя сугдами. Одно из первых названий города - Сугдея. Со 2-го века нашей эры, как и по всему побережью Крыма, на территории будущего Судака оседают греки, потом римляне.
Расцвет города приходится на 10 век, город является западной столицей шелкового пути. Из него товары расходятся по морю в Европу и Киевскую Русь. Порт города становится важной артерией на пути движения товара из Китая и Индии.
В период захвата Золотой Ордой в 12 веке, в отличии от большинства городов Крыма, Сугдея интенсивно развивается, значение порта возрастает до максимума, практически во всех упоминание тех лет фигурирует этот город.
В 13 веке город попадает под влияние Генуэзцев
, на его территории возводится , которая сохранилась и по сей день. Крепость служит опорным пунктом с сухопутной стороны и сооружена таким образом, что бы выдерживать морские осады.
В 1475 году турецкая армия высаживается в районе города и начинаются затяжные бои по всему Крыму. Генуэзские колонии падают одна за другой, лишь только крепость Судака никак не сдается. Практически год продолжалась осада, из-за большого численного перевеса и недостатка в еде, крепость была взята. До сих пор в развалинах крепости можно найти разрушенные места стен от ядер турецких орудий. По одному из приданий, последние защитники Генуэзской крепости, даже когда крепость практически пала, не хотели сдаваться на милость турков, продолжали ожесточенное сопротивление. Последним пунктом сопротивления был христианский храм, в котором укрылись защитники. После нескольких неудачных штурмов храма, турки его подожгли вместе с защитниками. Раскопки проведенные на его месте подтверждают эту легенду, было найдено большое количество обгоревших костей датируемых этим периодом. При осаде Генуэзской крепости меньше всего пострадала "Девичья Башня", о которой на любой экскурсии в Судаке, непременно расскажет экскурсовод.
В 1783 году Судак , как и весь Крымский полуостров, становится частью России , большинство населения города, в основном татары, перебираются в Турцию. Город практически опустел, на месте некогда великого порта остаются руины и изредка попадаются обжитые дома. Город больше напоминает рыбацкий поселок.
В 1809 году в истории города появляется новая страница , которая навсегда связала город с вином и виноделием, в городе появляется училище виноградарства. Возглавляет училище известный ученый Паллас П.С., он подробнейшим образом описывать местные сорта винограда, особенности и тонкости крымского виноделия.
С расцветом туризма и здравниц в Российской империи, Судак становится одним из любимых курортов Крыма, в разные годы его посещают Ахматова, Булгаков, Айвазовский и многие другие учёные, художники и писатели.
Археологи, облюбовавшие этот город и по сей день ведут раскопки, которые еще удивят нас новыми открытиями и увлекательными находками.
